Füstölt pisztráng céklával

FÜSTÖLT PISZTRÁNG CÉKLÁVAL – karácsonyi meleg előétel.
Lenk Zsolt séf karácsonyi receptje a Dreher Sörvacsorák kínálatából.

Hozzávalók 4 főre

4 db friss vagy füstölt pisztráng filé
füstölt lé vagy füstölt só
2 db közepes cékla
1 db cirmos cékla
1 db sárga cékla
0,5 l céklalé
2 db friss füge
125 g mascarpone krém
2,5 dl tejszín
200 g torma
50 g sós pisztácia

Só, őröltbors, cukor

Tormahab

A tormát reszeljük le, majd a tejszínnel és a mascarpone-val főzzük össze alacsony hőmérsékleten, forrásig. Ha kellemesen tormás ízű, akkor sózzuk, fedjük le és tegyük félre kihűlni. A kihűlt tormás krémet átszűrjük és kemény habbá verjük.

A pisztráng elkészítése

Friss pisztráng filét kérjünk a halastól. (Ha nem akarjuk magunk a pisztrángot elkészíteni, akkor egyszerűbb kész füstölt pisztrángot venni.) Otthon már csak a szálkákat kell kihúzni, amit a legegyszerűbben egy szemcsipesszel tudunk megtenni. A pisztráng hasaalját levágjuk.
Kisebb tepsibe cukrot és füstölt sót szórunk (vagy kevés csepp füstöltlével meglocsoljuk). Nem kell sok, épp, hogy legyen egy kevés réteg. Majd belehelyezzük a filét és ismét megszórjuk a füstölt sóval és cukorral (itt is éppen annyival, hogy legyen rajta egy vékony réteg). Becsomagoljuk fóliával és kb. 1 órára hűtőbe rakjuk. A pácolt pisztrángot ezután átmossuk és 60 C fokon a sütőben átmelegítjük.

Cékla

Míg a pisztráng pácolódik, addig alufóliában megsütjük a céklákat. Sózzuk, majd kevés cukorral szórjuk meg. Ízlés szerint tehetünk mellé 1 szál kakukkfüvet is. Süssük puhára 160 C fokon vagy 3-as fokozatú gázon. Langyosan pucoljuk meg, majd egy részét felvágjuk 2 cm vastag szeletekre, a többit pedig könnyed krémes mártás állagúra pépesítjük. Öntsünk hozzá céklalevet és olívaolajjal fényesítsük. Sóval, őrölt borssal ízesítjük, szitán átpasszírozzuk.

Pisztácia

A zúzott pisztáciát szárazon megpirítjuk.

Tálalás

A céklakrémet a tányérra szedjük, majd a halat ráhelyezzük a sült céklát és a füge cikket mellé rakjuk. Egy nagy kanál tormáshabot szedünk rá és pisztáciával megszórjuk. Céklalevéllel díszíthetjük.

Sör ajánlatom a pisztrángos céklához a Pilsner Urquell sör, amelynek telt íze teszi tökéletessé az ünnepi fogást.