Dámosy Bálint, az Opera Gin atyja
Dámosy Bálinttal az Első Magyar Gin Manufaktúra ginfőzdéjében beszélgetünk Újpesten, egy ginlepárló és egy mellette berendezett drink bar között.
Mi hívta életre magát a gint?
Nem úgy volt ám, hogy kiszökött a dzsinn a palackból…
Profán történetem van. A borról nyargaltam át a ginre.
7-8 éve vettem részt egy ajándékba kapott borkóstolón-bortanfolyamon. Azonnal beszippantott ez a világ! Végigjártam a lépcsőfokokat. Többéves folyamat végére WSET diplomát szereztem. Ezzel már mehetnék a Master of Wine szintre – akár.
Nagyon szeretem a boros világot. Korábban megfordult a fejemben egy nagyon tuti kis borászat Tokajban. Ez a kedvenc borrégióm. Sokat jártam oda, már kis is néztünk egy területet kis házikóval, pincével, feldolgozóval.
De be kellett lássam, egy borászat olyan, mint egy gyermek. Azzal hétvégén is kell foglalkozni. Ha azt magára hagyod, akkor rossz irányba megy el. Tokaj nem a sarkon van. Amikor a fagyott földön a fagyott ágakat kezded metszeni, az nem olyan, mint a melegben cocktailokat szürcsölgetni….
Ráadásul borászatból van elég sok és legyünk őszinték: a gazdasági oldalát nézve, ha nem vesszük figyelembe hogy sok borászat állami és más támogatásból épült föl, hát nem az összes nyereséges…. Főleg úgy, hogy én igazából nem értek a borászathoz.
Miért nem bor – ezért. Miért gin? Nagyon szeretem a gint. Szeretem a bárkultúrát, ami köré épül.
Három dolog vezérelt még a döntésben: az ital világa, múltja; közelebb áll hozzám, mint szőlőt metszeni; üzleti megfontolásokból is kecsegtetőbb.
Külföldön, Nyugat-Európában, Amerikában óriási gin boom van, ez a leggyorsabban növekvő szeszes ital fajta. Imádják a fiatalok. Gyakorlatilag visszahódította azt a pozícióját, amivel rendelkezett a 60-as, 70-es évekbeli vodka boom előtt.
Ha a bárpultra nézünk – mutat a pult felé – azok a ginek az utóbbi 5-10 évben jöttek létre. Nagy világmárkák készítették el saját ginjeiket.
Sokan nem tudják, hogy Magyarország egy boróka nagyhatalom. Régen nagyon sok borókaalapú szeszes italt ittunk, borókapálinkát, borókapárlatot.
Ady Endre minden évben két hetet Liptó környékén töltött, a hegyekben sétált és borókapárlatot ivott. Az orvosa is ezt javasolta neki – talán lelki bajainak ápolására.
Ha csak a Révait megnézzük, abban is elég sokat írnak a borókapárlatokról. A Vendéglátóipari Múzeum századfordulós kereskedelmi árlistái, itallapjai is tele voltak boróka párlatokkal.
A pálinkák csoportján belül talán a borókapárlatokból volt a legtöbb: szepesi borókapárlat, liptói borókapárlat, árvai borókapárlat – valóságos terroire-jai voltqk a borókának. Mára ez teljesen megszűnt nálunk.
Trianonnal a termőterületek elcsatolásra kerültek, ezzel együtt az italok is kikoptak a mindennapjainkból. Ez szomorú.
A mi ginünkben is magyar boróka van: a Kiskunsági Nemzeti Parkból szedett boróka. Nagyon egészséges. Sokoldalú, sok cocktail alapanyaga. Kár, hogy ezt elfelejtettük.
Mi gin néven próbáljuk ezt visszacsempészni. Nyilván a fiataloknak nem tudjuk azt mondani, hogy borókapárlatot teszünk a Negroniba és a Gintonicba, de ginként elfogadják.
Sajnos a pálinkafőzők egyike sem készít borókát. Pedig a pálinkatörvény lehetővé tenné!
Kétféle borókapárlat létezik.
Maga a borókapálinka, ami ugyanúgy készül, mint a barackpálinka például: becefrézik a borókát, magas a cukortartalma.
A másik úgy készül, mint a gin: alkoholba áztatjuk a bogyókat és utána pároljuk le.
Miért pont ezt a fajta gint választották, a hagyományos London Dry Gint? Hiszen már annyiféle íz jelent meg mára a piacon….
Szerintem ez gin a legtisztább, legnemesebb fajtája.
Nem azt mondom, hogy az összes jó gin London Dry, hiszen az uborkából, rózsasziromból készülő Hendricks nem lehet London Dry. Rossz gin-e a Hendricks? Hát nem hiszem!
Mondok két másik jó példát! A Gin Mare Barcelonából érkezik. Rozmaring, fekete olíva bogyó dominálja. Mellette a Malfi Gin az Amalfi-öböl környékéről – citromból készül. Egyik sem London Dry, mégis fanatasztikus ginek
Mégis ezt az iskolát választották.
Igen. Egyrészt azért, mert szerintem a legnehezebb ezt készíteni. A London Drynak az a legfontosabb szabálya, hogy a lepárlást követően semmit sem csinálhatunk a párlattal.
11-féle gyógynövényt és fűszert áztatunk. Ez körbemegy az üstön. Áztatjuk. Újra lepároljuk. Amint kijön a gépből, utána már csak egyetlen dolgot csinálhatunk: az alkoholfokot állíthatjuk be vízzel.
További aromákat beletenni nem szabad. Cukorral kerekíteni sem szabad. A London Dry kategória tiltja még az ízfokozókat, tiltja a színezékanyagokat, emiatt nehezebb elkészíteni.
Ha valami nem sikerült a macerálásnál, akkor abból már nem lesz jó gin.
Érlelni sem lehet?
Azt lehet, de akkor már megint nem London Dry.
Mára a London Dry mára egy gyártási eljárás lett, de sokáig minőségjelző volt. Ezek voltak a leghíresebb ginek. Ez most már nem igaz. Nem minden jó gin London Dry.
Azért is választottuk ezt, mert ilyen nincs a magyar piacon. Vannak London gin, vannak Dry gin feliratú palackok. Az Agárdié például Hungarian Dry Gin.
Értem. A tökéletesen megalkotott Opera ginhez milyen tonik a legjobb?
Az Opera ginhez leginkább illő tonikunkat egy 24-tételes vakkóstolón próbáltuk végig és választottuk ki. Ez a berlini Thomas Henry lett. Második egy olasz tonik lett Toscanaból, a J. Gasco. A harmadik pedig a Fentiments hagyományos tonikja. Ez a jelenlegi állapot, de bátran kóstoljuk mi is a világ tonikjait, és nyitottak vagyunk az újakra.
A hölgyek ugyanakkor nagyon sokszor szokták szeretni a Fever Tree Mediterranean tonikjával.
A legfontosabb, hogy sosem, semmiképpen nem javasolt pet-palackos, főleg nem nagy pet-palackos tonikot használni. A második pohárnyi már semmiképpen nem lesz finom. Nem lesz benne elegendő szénsav. Nagyon fontos a szénsav, nagyon fontos!
Ha nem jó a gin, nincs is miről beszélni. De ha jó a gin, három fontos összetevője van a sikernek.
Az első nyilvánvalóan a tonik. Nem is mennék ízkategóriákba. Márkanevekbe sem. Kispalackos legyen. Minden egyes gintonik egy egyedi, külön tonikkal járjon.
A második a jég. Nagyon sok jég. Nem csak annak hidege miatt. Ha hideg a tonik, akkor is kell jég! Ad hozzá látványban, hangban, és amikor kicsit beleolvad, egy kicsit fellazítja az egészet.
A harmadik a pohár.
Ezek szerint a régi vágású Highball pohár nem való ehhez?
Highball nem! A Collins pohár nem való ehhez. Ami előttünk van, ez a spanyol Coppá di Gin tonic. Ez egy jó pohár!
Angliában sok helyen valóban highball pohárban adják. Ezzel nem csak az a probléma, hogy a jégkockák nem férnek el benne.
Ez egy fűszeres ital és fontos, hogy az aromák az orr felé legyenek irányítva. Aki erre a pohárra néz, messziről látja, hogy úgy néz ki, mint a burgundi boros pohár. Miért? Mert a Pinot Noir is egy alapvetően fűszeres, komplex bor. Azért így és ebből isszuk.
E három tényező mellé lehetne mondani még a negyediket, a garnisht. Ha jó sok jégkocka van benne és szép a pohár, a garnish igazából nem is fontos.
Milyen garnish illik igazából az Operához?
Mi a saját borókabogyónkat tesszük bele. Legfeljebb egy kis citromhéjat. Csak héjat, annak fehér rétegét szigorúan eltávolítva!
Az abszolút faux pas: citromot belefacsarni. Limonádét nem iszunk ginnel, hacsak nem fizzt vagy Tom Collinst akarunk. Abba mehet a citromlé. Gintonikba nem! Csak citromhéj. Vagy a citromhéj olajat ráfújni és ennyi!
Megy-e hozzá uborkaspirál, vagy rózsabors, vagy más manapság divatos látványelem?
Ehhez nem!
Az uborka nagyon divatos dolog. Óriási ötlete volt a Grants Whiskynek, amikor a Hendrickset kitalálta. Óriási dolog a Hendricks. Ahhoz megy az uborka.
De ami divat most van, hogy minden gintonikba uborkát erőszakolunk, az rossz szokás.
Köszönöm a beszélgetést.
###
Az interjú helyszíne
Beszélgetésünk egy adóraktárban zajlott. Egy fekete-sárga csíkkal kettéosztott helyiségben, aminek egyik fele adóraktár, a másik nem az.
A határon belül, vagyis az adóraktárban adófelfüggesztéssel tudnak alkoholt készíteni, tárolni és palackozni. Ezen a vonalon kívül viszont tudnak fogyasztani! Amint ezt a vonalat átlépi egy palack gin, azon zárjegynek kell lennie és beáll az adófizetés kötelezettség.
A navos szakemberek fél éves huzavona után tudták elfogadni azt, hogy az adóraktárat nem fallal határolják el.
A vonalon túl ugyanakkor egy titkos bár üzemel. Titkos, hiszen semmilyen felirat nem hívja fel a figyelmet rá. Olyan, mint a 30-as évek amerikai szesztilalmának idején.
Egy titkos bár, ami egy szeszfőzdével van egy légtérben. Ez mindenképpen izgalmas és egyedi dolog.
###
