Függ István, a Pick szalámimestere
Függ Istvánnal, a Pick szalámimesterével beszélgetünk.
Függ úr egyike a szalámigyár négy meghatározó szalámimesterének. 43 éve dolgozik a gyárban, ebből 22 éve szalámimesterként.
– Szalámimester? Mit takar ez a fogalom?
A szalámimester az a személy, aki a szalámigyártás szakmai irányítását végzi.
Engem a szalámi választott ki. Már az itt töltött első 15-20 évemben megéreztem, hogy nekem jobban megmutatkozik a szalámi, mint másoknak. Ez óriási szerencse. Óriási affinitást éreztem magamban.
A mai napig próbálom magam képezni, hogy minél jobban tudjak dolgozni. És minél jobban tudom elvégezni a feladatomat, annál többet tudok segíteni – talán én is jobb ember leszek.
– Mit csinál egy szalámimester? Mi az ő feladata?
Napi szinten ellenőrzöm a kollégák munkáját, illetve elsősorban a szalámit.
Elbeszélgetek vele. Megkérdezem tőle, hogy van.
Odamegy egy bogaras, ősz úriember, akinek a szalámi elmondja, hogy mit szeretne. Mi csak végrehajtjuk az ő akaratát.
Úgy működik, mint egy igazán jó párkapcsolat – ha az ember végrehajtja az utasításokat, akkor nincsen probléma.
– Milyen a jó szalámi? Mi a titka?
Ahogyan a jó bornak, a jó szaláminak is a jó alapanyag a titka.
A jó szalámit elkészíteni nagy feladat, valódi alkotás. Nekem is egy alkotás.
Egy élő anyagból állítunk elő nagy biztonsággal élelmiszert. Ebben nagy segítségünkre van a velünk együttműködő minőségbiztosítási rendszer.
– Mesélne kicsit a szalámigyártás folyamatairól?
A folyamat a sertés kiválasztásával kezdődik.
Az igényeinknek megfelelően nevelik a sertést vágatunk, abból dolgozunk.
Az igazán jó szalámi legalább másfél éves, 150 kg feletti súlyú disznóból készül. Minden egyes darab kézbe fogásával, megmunkálásával garantáljuk azt a minőséget, amit szeretnénk.
A gyártást végig ellenőrzés alatt tartjuk.
A szalámi egyébként elkészíti saját magát. A mi feladatunk csupán a feltételek biztosítása.
– Hogyan változtak ezek a feltételek az elmúlt 150 évben?
Az elmúlt 43 évben legalább három ízben kellett a technológián változtatni. A legjelentősebb váltást az hozta, amikor a rákkeltőnek kikiáltott nitrátról nitritsókra kellett átállnunk, ezzel teljesen újra kellett gondolnunk a teljes gyártást. Sok húsipari cég bukott ebbe bele. Akkor át kellett szerveznünk a teljes technológiát. De itt mindig volt kreatív szakmai stáb, akik azt a munkát elvégezték.
Szerencsém van: mindig olyan emberekkel tudtam dolgozni, akik hozzá tudott tenni ehhez a munkához.
– 43 éve dolgozik itt. Mi tartotta itt?
Az elődöm a Hárs Feri bácsi volt. Ő volt a szalámimester, amikor 22 évesen idekerültem. Ő volt a példaképem! Olyan példakép, akinek a helyébe lépni nagy megtiszteltetés.
Ővele előfordult az, hogy a beosztottja később a főnöke lett. Bálint László üzemvezető, majd vezérigazgató lett. De vele sem kellett megalkudnia. Ma is ez történik: a szalámi ügyében nincs megalkuvás.
Fel kell vállalni minden harcot, minden konfrontációt, mert a minőségből nem szabad engedni.
– Az Ön utóda kiválasztásra került-e már, nevelés alatt áll-e?
Valószínűleg igen. 5-6 ember is van, akikkel foglalkozunk – közöttük a 15 éve itt dolgozó fiam.
Sokkal több ígéretes kolléga is volt az elmúlt 15-20 év alatt, de nem sok emberben van meg a kitartás. Ez a munka áldozatokkal jár.
– Technikák és technológiák világát éljük. Nem fenyeget-e a veszély, hogy egy hús-vér szalámimestert levált egy gép, vagy egy szoftver?
Kell is, hogy így legyen! Ma már eljutottunk a digitális technológiával odáig, hogy amit korábban 15-20 év alatt tanult meg egy szalámimester, azt most egy év alatt meg tudja tanulni.
Úgy tudunk megfelelni az állandó kihívásoknak, ha mi is folyamatosan képezzük magunkat.
Nagyon sok fiatal kollégával dolgozok. Szeretek velük dolgozni, mert úgy érzem, hogy legalább annyit tanulok tőlük, mint amennyit ők tőlem. Úgy gondolom, ez így fontos.
Egy éve nyugdíjas vagyok, de amíg úgy érzem, hogy tudok adni, addig nagyon szívesen segítek. Nyugodt vagyok. Többen is vannak, akik bármikor át tudják venni a helyemet.
A szakmai utánpótlás így biztosított.
– Köszönöm a beszélgetést
