Amikor felüti a káosz a fejét a fine diningban

A Baraka étterem sokak szerint már nem egyszerűen gasztronómiai vállalkozás, ami ott történik a szórakoztatóipar határát súrolja. Ősszel Budapest egyik legkorábban megnyílt fine dining éttermében a káosz veszi át az irányítást. Faágak és avar a tányéron, egy mágikus leves, ami a szemünk láttára változtatja formáját, és egy 15 komponensből álló desszert.  Miközben semmi sem az, aminek látszik.

A fiatal brazil-portugál séf, André Bicalho minden szezonban elképesztő ételkreációkkal lepi meg vendégeit, melyeket mindig egy-egy téma köré épít fel. Az idei ősz ételeit a káosz ihlette. Vigyázat! Ezek a tányérok nem feltétlenül lesznek szépek, egyébként pedig semmi sem az, mint aminek látszik!

Amuse bouche 2: Gyöngytyúk.
Amuse bouche 2: Gyöngytyúk.

“Az ősz az alkony két olyan évszak között, melyek életről és halálról szólnak. Átmeneti időszak. Amikor a természet utolsó virágzása a tél első végítéletével és pusztításával ütközik. A zavarodottság, az ellentmondások és káosz egyvelege egyszer csak megjelenik, és mindent elsöpör.” – mesél inspirációjáról André. „Azért választottuk legújabb, őszi menünk ihletőjének a káoszt, mert ez fejezi ki legjobban ezt az évszakot. Ilyenkor a dolgok nem azok, mint aminek látszanak. Minden olyan furcsa, közben valahogy mégis csodálatos. A múlt romjain lépkedünk, miközben az új évszak meglepetései varázsolnak el bennünket. Érzékeinket megtéveszti ez az összevisszaság, úgy tűnhet, mintha a hanyatlással kéne szembenéznünk, miközben az új évszak igazi megvilágosodást és örömet hordoz magában. Együtt sétálunk vendégeinkkel ezen a göröngyös úton, együtt éljük át a zavaros felfedezések élményét! Ünnepeljük a rendezetlenséget, és hagyjuk, hogy az ízek leheljenek belénk életet!”

Marokkói polip, egres, édesburgonya, zöld curry, fekete oliva.
Marokkói polip, egres, édesburgonya, zöld curry, fekete oliva.

Titokzatos őszi kert, mágikus leves, és gombaerdőnek látszó sajtválogatás

Nehéz kiemelni a szezon legizgalmasabb fogásaiból akár csak egyet. Az amuse bouche első három tétele egy üveg terráriumban érkezik, mely egy titokzatos őszi kertet idéz fel. A kertben törött faágak, avar, néhány furcsa elem, köztük húzódik meg kucsmagomba, csokoládé és libamáj. Ezután érkezik a gyöngytyúk különleges díszítéssel. Mi lehet az a szénaboglyának látszó valami? Nem lehet tudni, de ehető!

A leves lehetne egy hagyományos tom kha leves rák carpaccióval, de a vattacukor gömbből szemünk láttára kiolvadó spirulina fekete lyukat formáz majd a tányérunkon. Ezután nehéz lesz úgy fogyasztani, mintha csak egy egyszerű levest kanalaznánk.

Omaha Fekete Angus bélszín , csicsóka, édesburgonya, harissza.
Omaha Fekete Angus bélszín , csicsóka, édesburgonya, harissza.

A Baraka séfje több mint egy éve él Magyarországon, megszeretett számtalan magyar alapanyagot. A zöldségek hazai termelőktől érkeznek, az étlapon megtalálhatjuk még a magyar libamáj mellett például az őzet is, mely az új menü egyik ikonikus főétele lehet. A Baraka kínálatában így az ételek között most már békésen megfér egymás mellett a marokkói polip, ami mellé hazai egres is jár, az amerikai Omaha Fekete Angus bélszín, a Franciaországból érkező nyúl vagy kacsamáj, az Atlanti-óceán fekete tőkehala, a magyar karalábéból készülő vegetáriánusokra szabott főfogás és a magyar őz.

Magyar őz, Char Siu, lila édesburgonya, rukkola.
Magyar őz, Char Siu, lila édesburgonya, rukkola.

A menü csúcspontja a satjválogatás és a desszert. A sajtok inkább erdő mélyén megbúvó gombákra emlékeztetnek majd, de aki édesszájú, választhatja a passiógyümölcs, csokoládé és sütőtök kombinációját. A három alapanyag ezen a tányéron összesen 15 komponensen keresztül mutatja meg magát. Elindulhatunk a szőlő, bergamot, méz irányába is. Ebben az esetben elkápráztat majd bennünket a rizlingborba, köménybe és csillagánizsba áztatott szőlő, a bergamot sorbet, és a forraltbor hab valamint a habcsók.

Francia sajttál a Baraka Étteremben.
Francia sajttál a Baraka Étteremben.

„A káosz ebben a menüben több síkon is megjelenik.” – magyarázza a családi étterem két tulajdonosa, a házaspár Leora és David Seboek. „Az első, hogy elolvassuk a menüt és gondolunk valamit az alapanyagok alapján az ételekről. A következő sík, amikor meglátjuk a tányért, amihez képest egy teljesen más, harmadik réteg, amikor megkóstoljuk őket. Tényleg minden más lesz, mint amire számítunk, olyan sok rejtett rétege, íze, textúrája van. Ez a menü tele van meglepetéssel. Alig várjuk, hogy a vendégek reakcióját láthassuk.”

Szőlő, bergamot, méz.
Szőlő, bergamot, méz.

Idén ősszel szintet is lép a Baraka

Fontos változás a 17 éves étterem életében az is, hogy az őszi menü érkezésével koncepciójukat is megváltoztatják.

„Az, hogy a jövőben adott menük közül lehet majd választani vendégeinknek, és az a la carte rendelés lehetősége megszűnik, egy olyan opció, melyről már évek óta beszélgetünk.” – mesél a változásról David, a tulajdonos. „Szeretnénk, ha a Baraka élményt vendégeink a maga teljességében tapasztalnák meg, nálunk elfogyasztani egy vacsorát többet jelent puszta étkezésnél, egy-két fogásnál. Erre vendégeink valóban emlékezni fognak. Amikor nálunk vannak, nem egyszerűen kulináris élménnyel gazdagodnak, a szórakoztatás is célunk, és mindent megteszünk azért, hogy amikor távoznak tőlünk, valóban egy “wow” érzéssel hagyják el a Barakát. Séfünk, André Bicalho degusztációs menüje, akár a 4 fogásos, akár a 6 fogásos opciót választjuk, egy különleges utazás lesz. Tudjuk, hogy minden egyes vendég, aki belép az ajtón elámul majd a fogások után, és alig várja, hogy megérkezzen számára a következő. Koncepcióváltásunkhoz ez őszi, káosz ihlette menü kifejezetten passzolt. A Baraka élmény “A fine dining művészete”. Azt szeretnénk, ha ezt tapasztalná meg minden vendégünk amennyire csak lehet a velünk töltött idő során. Ez valóban művészet, és a Barakában minden nap egy ünneplés.”

Csokoládé, passió gyümölcs, sütőtök.
Csokoládé, passió gyümölcs, sütőtök.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

Ez a weboldal az Akismet szolgáltatását használja a spam kiszűrésére. Tudjunk meg többet arról, hogyan dolgozzák fel a hozzászólásunk adatait..