Az Év Szervizembere: Lizsicsár Miklós

Lizsicsár Miklós a tökéletes szakember, szervízemberekről megkezdett sorozatunk első szereplője.
Kedves személyisége karöltve jár a szakértelemmel és a kérlelhetetlen minőségtudattal.
Munkahelyén, a részben általa is tulajdonolt St. Andrea Restaurant egyik asztalánál beszélgetünk, egy pohár St. Andrea bor mellett.

Beszélgetésünk apropóját az adta, hogy egy év eleji díjátadón végre megjelent az elismerések egy új kategóriája. Végre nem csupán a pult másik oldalán dolgozókat díjazták, de a vendégtérben dolgozókra is igyekeznek ráirányítani a figyelmet. Nekem ez tetszik. Tetszik azért is, mert magam is a pályán kezdtem, de azért is, mert a vendéggel közvetlenül érintkező szakembereknek is döntő szerepe van abban, hogy egy étterem sikeres-e, vagy sem.

Az első ilyen elismerést, Az Év Szervízembere 2019-díjat Ön kapta. Gratulálok!
Szívesen megismern
ém az Ön történetét. Hogyan indult? Kérem fűzze bele azokat a huncut, szaftos részleteket is, amiket annak idején kevesen tudtak – akik meg tudtak, lehet, hogy nem mindannyian szeretnének erről beszélni. Az út a megvilágosodásig…

A díjat a Dining Guide-díjátadón kaptam. Nem tudtam, hogy megkapom. Aznap este a helyszínen értesültem róla én is, mint minden más meghívott.

Óriási megtiszteltetés volt nekem ott állni, látni a kivetítőkön a sztárséfek képét. Büszke voltam arra, hogy ott lehetek.
Ott álltam, Gundel Takács Gábor pedig felkonferálta az új kategóriát. Azonnal fellelkesültem. Végre! Magamban morfondíroztam, ki lehet? Attila a Pomo D’oro-ból? Gergő a Fausto’s-ból, esetleg Fekete Marcell a Gerbeaud -ból? Bárki legyen az, neki tapsolok!

És akkor kimondták a nevemet.

Az én nevemet! A jelen lévő ezernyi meghívottból nagyon sokan jöttek oda hozzám. Gratuláltak. De a legjobban az esett, amikor szakmabeliek gratulációi közben elmondták, hogy az új díjról hallva tudták, hogy ez én leszek, ki más!?

Lizsicsár Miklós, az Év Szervizembere
Lizsicsár Miklós, az Év Szervizembere
Nagyon büszke voltam. Ahonnan én elindultam….

Véletlenül lettem felszolgáló. Édesanyám egyedül nevelt. Olyan rossz tanulmányi eredményeim voltak az általános iskolában, hogy anyámnak azt mondták, csak azért nem buktatnak meg, hogy megszabaduljanak tőlem.

A középiskola, a szakmai gyakorlatom kezdete is szerencsés véletlenek és tévedések összessége volt. Nem vettek fel, ahová jelentkeztem. Többször elcserélték a jelentkezési lapomat.
Nem felejtem el: hazaértem, anyám ült a székén. Dohányzott. Fecske cigarettát szívott, és kávét ivott cukor, tej nélkül. Adott két nagy pofont gyorsba’ nevelő szándékkal, csak hogy elinduljon a beszélgetés.
Azután  elmondta, hogy aznap hozta a postás a levelet, amiben értesítettek, hogy felvettek a Kelet-pesti Vendéglátó Vállalathoz.

Majd kiugrottam a bőrömből örömömben. Pedig az igazi öröm csak ezután következett. Talán anyám intézkedései miatt, talán újabb tévedések okán, de a Kelet-pesti helyett a Danubiusnál tanulhattam!
Tévedések vígjátéka, mindenhol. Hihetetlen volt!

Én!  A Margitszigeti Nagyszállóban!
1979-ben, felszolgáló tanulóként kezdtem kis fehér kabátban, csokornyakkendőben.  Ha jól emlékszem, heti két napot jártunk iskolába, a többit gyakorlati képzéssel töltöttük. Már akkor is komoly feladatokat kaptam, így hasznosan telt ez az idő.

Szigor volt – ez ma már kivitelezhetetlen.

Hétfőnként csak akkor mehettünk haza, ha az alpakka edényzetet trisóval tisztára főztük. Nekünk ott és akkor marhára tetszett, hogy fölszívtuk a trisót és tüsszögtünk tőle. Mi egy tüsszögéstől voltunk boldogok, ma ez a folyamat is ,,mást” jelent!

Lizsicsár Miklós, az Év Szervizembere 2019

Sose akartam korán kelni. Ma is így vagyok ezzel. Kollégáim közül akadtak, akik reggeliztetni mentek sok pénzért, én inkább napközbeni munkákat vállaltam – nem kevés pénzért. Inkább az egész napot végig dolgoztam, csak ne kelljen korán kelnem.

Életem első jattját is itt kaptam, talán ’81-ben. Paulus úrtól kértem engedélyt, hogy hazamehetek-e. Ült a cimbalom mellett. Megkérdezte, mikor telt le a műszakom. Háromkor feleltem – mindez este nyolckor történt. Zsebbe nyúlt és kaptam 200 forintot.

Nagy szerencsém volt a katonasággal is. Jó helyen dolgoztam, ráadásul politikailag abszolút feddhetetlen voltam. Édesanyám egyedül nevelt. Nem hogy külföldön, de itthon sem volt élő rokonom…
A Honvédség külügyi osztályára vezényeltek. Az akkori tábornoki karra dolgoztam, képzelheti…
Amikor 84-ben odavezényeltek, az első napon beültettek a szolgálati Volgába és elküldtek a Kígyó utcába, hogy vásároljak a szalonban egy szmokingot, mert oda az kell.  Nem is értettem.
És egy nap alatt lett útlevelem.

Én onnantól minden járművön felszolgáltam. Repülőn, helikopteren, vonaton, autóbuszon, hajón. Erdőben is!

Életem legboldogabb időszaka volt.

Nem volt sok munkahelyem. A Margitsziget után a frissen nyitó Korona Szálló, majd a Taverna és a Robinson étterem a Városligetben. Ez utóbbi helyen 14 évet töltöttem vezetőként.

Emellett saját kávézókat is üzemeltettem. A régi rendszerben elhittük, milyen fontos a több lábon állás.
Csak egy valamit nem tett hozzá senki, hogy abba megy tönkre az ember. A több lábon állásba.
Ez akkor azt jelentette, hogy nullától 24 óráig dolgozol. Azt jelentette, hogy tönkrement a családod.
Azt jelentette, hogy a jól működő vállalkozásod hasznából kell kisegítened a másik, kevésbé jól működőt.
A több lábon állás egy nagyon szép fogalom, de megélve maga a zsákutca!
Ma másképpen csinálnám. Egyre koncentrálnék, de arra nagyon!

St. Andrea évek

Január eleji találkozás volt, ahol leültünk Kovács Attilával, akivel  már sok éve voltam jó viszonyban. Haverok voltunk, magánemberként összejártunk.
Fantasztikus ember.
A felkérése után az enyém volt a döntés: 50 évesen maradok-e a ,,kényelmes”megszokott helyemen, vagy nekifeszülök egy új kihívásnak. Borzasztó nehéz döntés volt, hiszen nem csak vezetőnek, de tulajdonostársnak is hívott.

Lizsicsár Miklós, az Év Szervizembere 2019 díj kitüntetettje, a St. Andrea Restaurant vezetője, társtulajdonosa

Előző helyemen senki sem bántott, bár voltak jelek, amiből tudtam, ez nem az én utam! Máig ott dolgozhatnék. De azzal is tisztában voltam hogy ilyen lehetőséget egyszer kap az ember az életben. Megnyitni a St. Andrea éttermet az Eiffel Palace-ban!
Semmi garancia nem volt arra, hogy ez jól fog menni.  Sokan beszéltek le róla. Nem hittek nekem, nem hittek bennem. Azt az időszakot senkinek nem kívánom.

De elvállaltam. Elvállaltam magasabb célokért, előrébb mutató vágyakért

Életem legjobb döntése volt!
Összehozott a sors Barna Ádámmal, a séfünkkel. Ausztriából, elismert szakemberként tért haza a St. Andrea étterem miatt.  Ő is Kovács Attila ,,felfedezése”  volt, igaz, egy közeli barát ajánlására!
Amikor először leültünk egymással szemben, nem ismertük egymást. Sehová nem volt leírva, hogy együttműködésünk siker lesz. De az lett. Mára jobb szakmai, baráti viszonyunk van, mint amiről álmodhattam volna!  Azt szoktam mondani, 2 szív, egy dobbanás.

Ma sem akarnám másképpen, mással
Barna Ádám, a St. Andrea Restaurant konyhafőnöke és Lizsicsár Miklós étteremvezető
Barna Ádám, a St. Andrea Restaurant konyhafőnöke és Lizsicsár Miklós étteremvezető

Amikor a tervezgetés legelején elmentünk Egerszalókra, egy csapatépítő tréningre, még más vonalat építettünk. Az étterem, a St. Andrea Wine and Gourmet Bar eredetileg arra nyitott, hogy a Nyugat-Európában megszokott mintát követve, a környékbeli irodaházak dolgozói a munkaidő végén itt eresztik ki  a gőzt. Délutánonként tolongani fognak a pultnál 1-1 pohár borért, megisznak egy italt és úgy mennek haza. Pestiesen szólva arra számítottunk, hogy itt aztán füstölögni fog a kémény!
Könnyed, de elegáns helyet akartunk, mint sok helyen a világban!
Ebből semmi nem lett. Talán más a társadalom. Másképpen szocializálódtunk.
Ez még nem London, ez nem Barcelona, ez nem Milano, ez nem New York. Ez Budapest.

Tehát nem jött be az, amit mi eredetileg gondoltunk.

Itt segített Dr. Lőrincz György hite, hitvallása. Ő azt mondja: lehet, hogy a Jóisten bezár egy kaput, de ki is nyit egy másikat. Így lett.
A vendégeink a konyhánkat felfelé kezdték pozícionálni. Ebben Ádám mellett elvitathatatlan szerepe volt Lőrincz Gyuriék munkájának! Amit ők a St. Andrea Pincészetben megalkottak, az elismert minőség volt a mi nyitásunkra. Nekünk a név, a St. Andrea már bejáratott hívószó volt. Repülőrajtot vehettünk ennek segítségével.

De az ebből eredő terhet sem szabad elfelejtenünk. Nagy elvárás volt rajtunk, hogy megfeleljünk a névnek, hogy a St. Andrea becsületén ne essen csorba!

Az eredeti elképzelésekhez képest jelentősen átalakultunk. Más étlapunk lett.
Egészen más struktúrája lett a szervezetnek.
Ahol korábban nem is volt abrosz, ott most földig érő abrosz van.
Ahol pultos kiszolgálást, laza hangulatot terveztünk, ott tükörszerviz lett.

Az élet visszaigazolta a döntésünket. Minden díjat elnyertünk, amit el lehetett nyerni. Ez köszönhető Barna Ádám gondosan elkészített ételeinek, a  St Andrea boroknak, és a hozzáadott figyelmes munkának!
Mellette köszönhető azoknak a kollégáknak, akik elviselnek engem nap, mint nap. Ezek a fiatal lányok és srácok küldték az éttermet a csúcsra. Én csak a góré vagyok, aki öltönyben játssza az eszét. Csak odamegyek, meg átveszem a díjakat. (Nevet)
Igen, én irányítom őket. Elsősorban  megértették azt, hogy nem viselünk el néhány viselkedési anomáliát. Az arroganciát, a tiszteletlenséget, a szélhámiát.
Megértették azt, hogy Lizsicsár Miklós, aki most vezető és tulajdonostárs, harmincegynéhány évet dolgozott pincérként. Tudok az ő fejükkel gondolkodni.

Kedves mosolya mögött egy vérbeli szakember végletekig szofisztikált szaktudása rejlik
Kedves mosolya mögött egy vérbeli szakember végletekig szofisztikált szaktudása rejlik

Szerintem az életben a legnagyobb, a legfontosabb dolog az egyensúly. Ez mindenre vonatkozik.
Miről beszélek?
Szerintem ezek a srácok a vendégtérben, az egyensúlyra törekvést látják jónak.  Mert mit is adok én? Jó fizetésük van, de nem kiemelkedő.
Viszont van ideje elmenni moziba vagy bárhova. Minőségi időt tud a barátaival, családjával tölteni. Szeretteivel tud lenni a szabadidejében.
A szabadidő, a munka és a pénz között találtuk meg az egyensúlyt. Erre nagyon büszke vagyok.

Ezért, ennek megőrzésére  áldozatokat hozunk. Szombaton csak este nyitunk ki, vasárnap zárva vagyunk.
Nem azért, mert nem kell a pénz. Dehogynem kell, nagyon is kell. Tudnék írni vasárnapi menüt? Hogyne tudnék. Nem jönnének Barna Ádámhoz a St. Andreába? Jönnének. De a vasárnap a srácok szabad napja. Azt nem vesszük el tőlük.

Ez egy tudatos döntés volt. A beruházó, a tulajdonos erre rábólintott? Lehet, hogy úgy gondolja, hogy hosszú távon ez az ő érdeke is?

Én azt hiszem, hogy igen, hiszen én magam is tulajdonos vagyok. Nem egy megmagyarázhatatlan sikerben fürdőzünk. Jól elvagyunk egymással, de ebben sok munka van.

Még egy fontos dologról beszélek szívesen.
A vendégek nyitották föl a szemünket arra, hogy merre kell indulnunk. Elindultunk a fine dining irányába. Nagyon sok pénzbe került. Át kellett alakítanunk a teljes rendszert.  Ez a mai napig is tart és sosincs vége. Muszáj folyamatosan fejlődni, megújulni!
Emellett Ádámmal közösen úgy külföldön, mint Magyarországon sorra látogattuk-látogatjuk azokat a helyeket, éttermeket, ahová mi is szeretnénk tartozni.

Lizsicsár Miklós, az Év Szervizembere, a St. Andrea Restaurant étteremvezetője és társtulajdonosa. GasztroMagazin 2019.

Bejártuk Olaszországot, Németországot, Ausztriát. Néha messzebbre is jutottunk, bár nem együtt.
Ott is nyitott szemmel jártunk, és később merítettünk a látottakból! Tapasztalni, látni, érezni. Jó volt, az mindig jó! Épít.

Óriási érzés volt, amikor tavaly a magyarországi Michelin-gálán a közönség az egyik legnagyobb esélyesnek minket tartott a csillagra.

Akkor nem kaptunk. Mégis úgy jöttünk ki a teremből, hogy jó volt elhinni: legalább oda tartozunk! Mindent megnyertünk, amit lehetett, ám a csillaghoz nem értünk oda. De már úgy vagyunk vele – bár nem adtuk fel – hogy nagyon elégedettek vagyunk. Tartsanak csak minket úgy számon, hogy a St. Andrea egy nagyon jó étterem.

Sokat dolgoztunk  a szakmai díjakért is, de igazából más a célunk. Azt szeretnénk, hogy benne legyünk az első 5 opcióban amikor valaki  éttermet választ.
Azt mondja, menjünk a St. Andreába. Vagy azt mondja, menjünk a Barna Ádámhoz a St. Andreába. Vagy azt, hogy menjünk a Lizsicsárhoz a St. Andreába. Bármelyiket választja, ő járjon jól.

Mit emelne ki a St. Andrea előnyei közül? Miben tudnak Önök többet, mint a többiek?

Talán nem elegáns elsőre az ár-érték arányunkat kiemelném. Mi többet adunk vendégnek mint máshol – azonos minőségi szinten.
Ádám munkássága, a konyha kiemelendő. Az elsők voltunk, akik a magyar konyhát, a magyar alapanyagokat karoltuk fel. Ez most sincs másképpen.
Kiemelném a borválasztékunkat. Vannak St Andrea tételek, amit csak nálunk kaphat meg a vendég Budapesten! Úgy nyitottuk az üzletet, hogy csak St. Andrea boraink voltak. Ismét csak a vendégeink érdeme, a sok visszajáró vendégünké, hogy Lőrincz Gyuri fantasztikus tételei mellé közel 120 tételes bor szortimentet építettünk fel, nemzetközi borokkal is kiegészítve.

Kiemelném a szellemiségünket, Barna Ádám és jómagam gondolkodását.

Négy és fél év alatt értünk el mindent, amit el lehetett érni, erre többször utaltam. Talán elvitathatatlan, hogy ez nagy dolog. Másnak ebben benne van 10-12,  esetleg több éve, munkája. Ennek ellenére nem érezheti a vendég azt, hogy mi önteltekké váltunk volna!

Alázattal, tisztelettel tesszük a dolgunkat.

Tíznaponként új ebédmenü készül a szezonalitástól függően. Negyedévente cseréljük az étlapot is. Nagyon odafigyelünk a vendégeink rezgéseire. Komolyan vesszük akár pozitív, akár negatív visszajelzéseiket. Nem ültünk rá az eddigi sikereinkre, nem szándékunk belekényelmesedni a helyzetünkbe!

Jobbak akarunk lenni. Jó lenne a legjobbnak lenni.

De azzal is elégedettek vagyok, hogy az egyik legjobbak vagyunk.

Miben több Lizsicsár Miklós, mint több más szerviz ember?

Én nem dolgozni jövök be.  Nem hiszem, hogy több lennék, erre sosem gondoltam. Én ezt szeretem csinálni. Az igaz, hogy 54 évesen kevés kollegát látok a mindennapi szervízben. Itt-ott hotelekben, de nem ez a jellemző!

Én itt vagyok, szinte minden nap, nics gondom ezzel!
Mint tulajdonos megtehetném, hogy kevesebbet jövök be. De bejövök.
Kollégáimat nem szidom, nem degradálom. Ha látok is hibát, inkább megkérdezem, szándékosan követték-e el, kíváncsiak lévén arra, észreveszem-e? Akkor nevetünk, és a hibát szívesen helyrehozzák.
Így fegyelmezem őket. Szeretem a rendet, a fegyelmet. Vannak elvárásaim. De így szeretem csinálni.

Talán még egy, és elnézest, hogy fényezem saját magam, de  van humorom, bírom a poént kapni és  adni!
Imádok nevetni!

Hogyha most gyorsan össze kellene foglalnia a saját munkaköri leírását, akkor azt hogyan fogalmazná meg?

Mindenre figyelek. Mindenre kell, hogy figyeljek. De minden bizalmam az embereimben van. Szeretem azt, ha a kollégáim lehajolnak egy szöszért, vagy bármiért. Ha észreveszik, hogy ki van égve egy égő. Ha letörlik a bejárati ajtót, ez most pont szemben van és látom csinálják! Millió példát sorolhatnék!
Sokszor azt mondom, hogy a rendszeretetem túlzás, de nem feszes, hogy  a tenni akarásom túlzás.
De nem érzem ettől kényelmetlenül magam. Abban hiszek, és mondom is:

Ha már ezt tanultuk, ezt csináljuk, akkor csináljuk jól!

A kollégák sokszor fogadást kötnek arra, hogy belenyúlok-e az asztalba.
Szeretek odamenni a vendégekhez, régi szóval élve szeretek bazseválni. Szeretek házigazda lenni. És ha már ott vagyok, nem hozom magam abba helyzetbe, hogy nem csinálok semmit.
Lehet, hogy leveszek egy tányért, vagy rátöltök egy vizet, bort – mindegy! A lényeg, hogy valamit csinálok az asztalnál. Akkor az egyik, vagy másik kollégám nyer egy gyrost vagy egy italt a másiktól, hiszen nyert! A góré belenyúlt az asztalba, amit ők az étkezés ritmusának megfelelően, kezeltek! Addig ( nevet) míg nem jött a Miklós.

Van egy történetem. Szinte csöpögősen érzelgős. Elmondom.

Volt itt egy vendégünk a közelmúltban.  Ő maga mesélte el a történteket.
Látták, hogy egy ősz hajú férfi páváskodik az étteremben, persze ez vagyok én! Jövök, megyek, nézelődöm, figyelek. Megkérdezték hát a pincérüket, ugyan ki lenne ez a fickó.
Számtalan válasza lehetett volna a kollégámnak. De ő azt mondta:

Ő a példaképünk.

Ezt a vendég mesélte el nekem! A kollegám nem is tudhatta, hogy egy idő után én storyban leszek a vendéggel! Nagyon büszke voltam, vagyok ma is erre a jelzőre!

A sok figyelmet visszakapom a vendégektől is. Sok törzsvendégem van. Közöttük az egyik 37 éve a vendégem! Még a Margitszigeten ismertem meg őt. Rendszeresen  eljön és nálam vacsorazik!
Igen, 37 éve!
A legutóbbi születésnapomon ő hívott meg engem egy szállodába ebédelni! Megtisztelő helyzet volt!

Mondhatom, sokan ismernek. Megtiszteltetésnek tekintem, amikor vendégeimmel összetalálkozom más éttermekben, és szinte mindig gyakorolnak felém valami jóleső gesztust!

Szóval, én nem dolgozni járok be. Ha már ezt csináljuk, akkor csináljuk jól! Ha már ezt választottam, akkor csináljuk jól! Ha már így alakult, csináljuk jól!

Lőrincz Gyuritól tanultam sok mindent. Ő észre sem vette, mekkora tanítást adott nekem
Azt mondta, a jó az terjed.

Gyorsan fölírtam. Van egy jegyzetem, fölírom az építő gondolatokat.
Mára én is azt gondolom, hogy a jó az terjed. Itt az étteremben is így gondolom.
Ezen falak között nincsen arrogancia. Problémák vannak, mint bárhol másutt. Miért itt ne lenne?
De  itt egyensúly van az emberekben, egyensúly önmagamban és egyensúly a rendszerben. Ez így működik. Szerintem óriási dolog.

###

Az Ön véleménye szerint hol tart most Budapest vendéglátása. Jó irányba megyünk-e? Mik lehetnek még kitörési pontok?

Budapest vendéglátása nagyon jó irányba halad.
Robbanás van már legalább  5 éve. Jobbnál jobb petárdák durrannak, szuper helyek nyitnak.
Mindig történik valami!

Nagyon fontos lenne valakinek nagy magasságokban eldöntenie és tennie azért, hogy ne vesszenek el értékek, ne vesszenek el tehetségek. A fiatalokat, a srácokat nagyon meg kellene ragadni és meg kellene tépni a szívüket!

Meggyőzni őket a szakmánk szépségéről. Arról, hogy ennek van értelme!

Van értelme egy szép tányérnak. Van értelme a jó kommunikációnak. Van értelme érteni a borokhoz. Van értelme tudni azt, hogy miért lóg a földig az abrosz, vagy miért 50 centis a szalvéta.
Tudni, hogyan kell egyáltalán egy étteremben létezni, úgy vendéglátóként, mint vendégként!

Nagy ereje lenne ennek a megragadásnak. Tradíciókról beszélünk, de Magyarországon egyelőre sajnos nincsenek igazi tradíciók. Persze ehhez köze van a múltnak, a rendszernek, a politikai és gazdasági helyzetnek.
Amikor Olaszországban Franciaországban egy sonka, egy bor, egy sajt ízének, minőségének, élvezhetőségének záloga 2-300 évre mutat vissza, annak oka van.

Most mi építhetünk tradíciókat!

Sokan tesznek is érte, termelők, borászok,stb. Alakul.
A krízisen túl vagyunk. Ma Budapesten a vendéglátásban óriási helyezkedés van! Folyamatosan keresik az útjukat a fiatalok! Van akit a pénz motivál, vannak, akik  szakmailag akarnak fejlődni. Persze ideális helyzet, ha mindkettőt egy helyen találja meg!

Minden srácnak, minden lánynak tudnia kell azt, hogy nem Angliában, nem Németországban, nem Ausztriában van a szent fazék. Az itt is lehet Budapesten.

Mert ha valaki nekik elmondaná tisztelettudóan, érthetően: ha itt rendesen végzed a munkádat, akkor a saját otthonodban alszol, a szabad napjaidat, a szabadidődet a barátaiddal töltheted, és ha tisztességes munkát végzel, akkor neked nem kell külföldre menned.

Jól megélhetsz idehaza is!

Ebbe ne menjünk bele, hosszú nehez fejezet, sokan tudják mire gondolok.
Budapesten fiatalként most érdemes a gasztronómiába fektetni energiát és időt.
Eddig is érdemes volt, csak hosszabb volt az út, míg megértettük azt, hogy miről is szólhat ez.  Szívesen lennék részese annak, hogy példát mutassak: mert van értelme.

A törekvést, a jót tenni akarást, a tisztességet – azt én támogatom. A vendéglátás Budapesten erre tart, higgyük ezt el!

Rendet kell tenni a fejekben!

Most kell megtépni a gyerekek szívét, gondolatait.
Én már iszapszemű rája vagyok. Engem már nem tudnak megkarcolni azzal, hogy Londonban mosogatni marha jó. Mi a jó abban? Hatan laktok egy szobában? Ausztria, Németország, az Egyesült Királyság? 5-6 napokat dolgozol ott! Áruld el nekem, itthon miért sok a 4 nap munka!? Megmondom!
Azért, mert nincs rend a fejekben.
Itt 4 napot kellene dolgoznod tisztességesen, persze helyfüggő stb.
Ott 6-ot dolgozol, kileheled a lelked, és alszol 6 órákat. Csak azért, hogy Londonban lehess.
Persze hazajössz, és vetítesz – nagy tisztelet a kivételnek! Én még ennyi embert nem láttam Gordon Ramsay-nél dolgozni!
Aki hazajön, minden harmadik munkavállaló Gordon Ramsay-nél dolgozott! Sokuk teljesen vakon van. A szakmáról fogalma sincsen, és igazi pénz nélkül jön haza, mert rájön vagy számol, hogy ott sem könnyű, és a körülményeket mérlegelve, itt nem rosszabb!

Volt olyan srác akit felvettünk mert hűha milyen helyeken dolgozott( pl Ramsay) és a második napon már BÓLYA volt a beceneve, mert mindig kerülgetni kellett! Igaz, csak néhány napig!( nevet)

Azt gondolom, hogy azok a gyerekek, fiatalok, akik kinn dolgoznak, itthon is lehetnének. Ha húz egy vonalat a kockás lap alján, könnyen rájön: kb annyi van a zsebében a hó végén, mint Londonban, Németországban, vagy Ausztriában.
Egy óriási különbséggel. Itt harmadannyiba kerül egy sör este. Itt született, Itt vannak a barátok .

Le kell szögeznem, vannak, akik kitartó munkával megtalálták a számításukat külföldön, de többen vannak azok, akik nem. Én rájuk gondolok!

Persze ez magánügy, nyilván mindenki eldöntheti, neki mi a jó!

Mi várjuk haza őket tárt karokkal!

Viszont a vállalt napokat,  azt tisztességesen le kell nyomni. Semmi mást nem kérek. Akkor adunk megélhetést, egyensúlyt.
Kérni is egyensúlyt kérek. Semmi többet. 4 napot dolgozz. Nincs telefon, nincs dohányzás, nincs piázás, nincs kábítószer. 4 nap van.

Lássam a tüzet a szemedben, szeresd, amit csinálsz és tudjad, semmi többet nem kérek.

A sok siker mellett van-e olyan rossz döntése, amit felvállal? Ami fájt? Ami sok pénzbe került?

Az itteni 4,5 évem alatt? A Skybar megnyitásánál volt.
Volt egy roppant ügyes felszolgáló kollegám, akiről azt gondoltam, hogy vezetőként érteni fogja, amit én gondolok. Leültem vele, megálmodtuk a helyet. Azt hittem, jók leszünk, de sajnos nem! Aztán többször leültem vele, hogy ezt újra kell szántani, ez így nem fog menni tovább.
Rossz embert választottam. Nem azért, mert én jó vagyok! Nem. Ő sokkal jobb felszolgáló nálam. Fájt őt megbántani, fájt őt megsérteni, nem esett jól neki azt mondani, hogy vége.
Én kudarcként éltem meg. De ahogy szoktam mondani, sosem veszítek.

Vagy nyerek, vagy tanulok.

Ez nagyon fontos. És tanultam belőle.
Két dolgot is elrontottam.
Kiszúrtam magammal, mert egy jó felszolgálót kivettem magam alól a rendszerből.
Kiszúrtam vele, mert kínáltam  neki valamit, egy lehetőséget, amivel nem tudott élni! Mert én rátettem egy terhet, a rossz döntésemmel!
Igyekszem nagyon jól dönteni helyzetekben, de bevallom, nem mindig sikerül.

Ez a pozíció ezzel jár, ez van!

A fiatalokról beszéltünk. Nem értem azonban, a régi típusú klasszikus vendéglátást megtanult emberek hova tűntek. Lehetne-e őket integrálni a mai munkahelyi struktúrába? Ön szerint lehetne?

Azt gondolom, hogy nem.
Hazudhatnék valami szimpatikust. De nem teszem.
Melyik a jobb? A fiatal, és trehány? Vagy az öreg meg a jaszkari? Aki minden hájjal megkent? Aki mindig tudja az okosat? Egyik se jó igazán.

A fiatalnak nincsen becsülete, nincsen kitartása. Arroganciája van.

Viszont náluk van egy vékony réteg, aki érdeklődő és előremutató a gondolkodásuk. Belőlük van a kevesebb, sajnos!
A régi meg azt hiszi magáról, hogy mindent tud.
„Amikor ő beugrott a vízbe, én már a túloldalt törülköztem.”
Mindegyik nagyon okos. Mindegyik tudja a tutit . Ehészen addig, amíg odamegy az asztalhoz. Ott  elvérzik. Nem tanulja meg az étlapot. Nem ismeri az adott konyhatechnológiai eljárást.

Ne miattam, a vendég miatt tanulja meg!

Volt ilyen, akinek segíteni akartam. Idevettem, de hamar kiderült, ő már régi marad. Nnem tud úgy képviselni engem, minket, ahogy elvárnánk.

Szomorú, de ezt kell mondanom – persze itt is vannak kivételek , de az én korosztályom környéke már a B oldalon van. Ők már túlvannak a lényegi dolgokon!

Melyek a rövid távú tervek itt az étteremben? Mik a fejlesztések, a célkitűzések, a finomhangolások, irányváltások?

Most éppen a világításon dolgozunk. Az étterem hangulatát akarjuk szívbe markolóbbá tenni.
Más, jobb hangulatú éttermet szeretnénk és fogunk csinálni! Meg kell újulni, és célokat tűzünk ki az előttünk álló évekre!

Ádám folyamatosan fejlődik, megállíthatatlanul!
A St. Andrea szőlőbirtokon évről évre jobb borok kerülnek a palackokba!

Én pedig törekszem arra, hogy mindenki munkájába belefektetett energiáit tiszteletben tartsam, és még jobb gasztronómiai élményt nyújtsunk az éttermünkbe látogató vendégeknek!

Konkrét célokat tűzünk magunk elé az elkövetkező 4.5 évre!

Ígérem jobbok leszünk, mint ezidáig voltunk!

Nagyon sokat mesélhetnék, erről a szakmáról, magamról. Nem volt ezidáig unalmas életem! Sőt! Klassz lenne egyszer úgy igazán megosztani a storykat azokkal, akiket érdekelhetnek egy ilyen fickó történetei!
Egy biztos! Rengeteget nevetnénk! Higgyék el van min!

Kommunikációban a tervünk egy kicsit intézménnyé válni. Ha bárki ma Budapesten el akar menni egy jó, igazi jó étterembe, a St. Andrea feltétlenül jusson eszébe.

A legjobbak között szeretnénk lenni az egyik legjobbak.

 

Köszönöm a beszélgetést!
A klassz fickó sztorijainak pedig egy következő találkozásunk adhatja meg a hátteret!

###

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

Ez a weboldal az Akismet szolgáltatását használja a spam kiszűrésére. Tudjunk meg többet arról, hogyan dolgozzák fel a hozzászólásunk adatait..