Kovács Antal örökös magyar bajnok sommelier: Libamáj és bor

Míg Franciaországban évszázados hagyománya van a libamáj édes borokkal történő párosításának, mi Magyarországon alig három évtizede figyeltünk fel erre a lehetőségre. Kalla Kálmán, a Gundel Étterem legendás konyhafőnöke tette ezért a legtöbbet.

A libamáj és a tokaji aszú társítását

Kalla mester Grillezett libamáj és alma szendvicse tette szó szerint világhírűvé. Jellemzően 4-5 puttonyos aszút ajánlottunk mellé. A vendégek a csodájára jártak az 1990-es évek elején még formabontónak számító, ám annál nagyobbat ütő társításnak.
A libamáj és édes borok kapcsolatának szűk keresztmetszete a hízott máj magas zsírtartalma és a bor édessége. Lényegében a cukor az, ami felveszi a tempót a komoly beltartalommal és emeli az asztaki örömöket egy következő szintre.
Természetesen működik ez a társítás a különböző libamáj pástétomokkal is. Ezekből akkoriban háromfélét is kínált a konyha.

Kovács Antal örökös magyar sommelier bajnok ad tanácsokat a GasztroMagazin olvasóinak.
Kovács Antal örökös magyar sommelier bajnok

Az édes bor azonban nem mindig jöhet szóba a májhoz. Ha a libamáj dominanciájú fogás alapvetően sós karakterű, akkor száraz borral érdemes közelítenünk hozzá. Nagyon nem mindegy ám, hogy milyennel!

A könnyű, savdominanciájú fehér- és rosé borok, valamint a tanninos vörösök elbuknának ezen a barikádon. Míg az előbbiek savassága vágna éket a máj íz-struktúrájába, addig az utóbbiak tanninja tenné azt bántóan keserűvé.

Egy olyan fogáshoz, mint a grillezett libamáj stircelt burgonyával, én vagy egy narancsborral (ma még kevésbé ismert bortípus, lényegében héjon erjesztett fehérbort jelent), vagy egy lezser Kadarkával tenném meg a kezdő lépést.

A La Perle Noire Étterem Libamáj torchonja ribizlilekvárral és pisztáciamorzsával. Gendur András kreációja. GasztroMagazin 2020.
A La Perle Noire Étterem Libamáj torchonja ribizlilekvárral és pisztáciamorzsával. Gendur András kreációja

Ott vannak aztán azok a libamáj kreációk, amelyeket piros vagy fekete bogyós gyümölccsel kombinálnak. Mivel az édes vörösborok terén nem túl nagy a kínálat a piacon – lényegében elhanyagolható mértékű – , ezért az édes fehér tételek kerülnek ezek mellé kísérőként.
Félreértések elkerülése végett; nem a néhány száz forintos, alsó polcos, mustsűrítménnyel készített vörösökre gondolok! Hangozzék bármilyen furcsán is, a vörösbor is lehet természetes úton édes!
Ugyanakkor ez ritka madár. Hogy miért? A fogyasztó fejében az van, hogy “a száraz bor az igazi”. A borászok pedig erre a hiedelemre – talán érthető is – nem mernek lapot húzni…

Egri Cabernet Sauvignon Kohári Pince 2018. GasztroMagazin 2020.
Egri Cabernet Sauvignon Kohári Pince 2018.
Ezért is tartom nagyon vagány bornak

az egerszalóki Kohári pince “Tiszta lap” nevű cabernet sauvignon-ját, amely 44g/l természetes cukortartalommal bír. Ezzel nem csak csokoládés desszertek, vagy gyümölcsös vad-, illetve kacsaételek mellett parádézik, de erdei bogyós gyümölcsös libamáj fogások oldalán is – méghozzá példásan!

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

Ez az oldal az Akismet szolgáltatást használja a spam csökkentésére. Ismerje meg a hozzászólás adatainak feldolgozását .