Libamáj és borok. Szöghy Ottó borajánlója

Előre kell bocsátanom, hogy írásom egy sommelier magánvéleménye. Nem akar megfelelni az aktuális divatoknak, inkább a szakmában eltöltött évtizedek alatt megszerzett ízélményeken és tapasztalatokon alapul.
Bortermelőneveket sem helyezek előtérbe. Nem idézek recepteket sztárséfektől. Igyekszem a lényeget megragadva, az alapanyaghoz illő borvidékeket, – fajtákat és főleg -stílusokat bemutatni.
A libamáj az egyik legnemesebb, legdrágább és legnagyobb odafigyelést igénylő élelmianyag. Hozzá a borajánlás igencsak széles skálán mozoghat, függve a liba táplálásától kezdve a konyhatechnológiai eljárásokon át a segéd- és kiegészítő anyagok, a zöldségek, gyümölcsök, fűszerek használatáig vagy a tálalásig bezárólag.

Libamáj trió
Libamáj trió a Gundel Étterem étlapjáról

Mit ajánlanék a voltaképpeni étkezést megelőző amuse bouche, petit fours, kanapé falatkákhoz, ha azok libamáj terrinel, libamáj szeletkékkel vagy -habbal, készülnek, különösen aszalt barack, körte, alma, vagy szőlő kíséretében?
Kezdhetünk egy száraz nemes pezsgővel. Lehet ez akár Champagne, vagy Crémant de Loire, vagy Crémant de Bourgogne, de a Prosecco, Franciacorta, vagy a Cava brut változatai is lehetnek jó ajánlások. Országonként megtalálhatók a pezsgő klasszikus eljárással készített helyi változatai is.
Itt a szénsav az élesztős második erjedésből származik, az autolizált ízek csodálatos harmóniát adnak az étel gyümölcsös ízei mellé és simítják a máj magas zsírtartalmát.

Szöghy Ottó sommelier, magyar bajnok 1998, Diplom Sommelier. GasztroMagazin 2020.
Szöghy Ottó sommelier, magyar bajnok 1998, Diplom Sommelier

Az ételsor előételeinek szép kísérője lehet akár egy pohár Jerez-i vagy portói fehérbor, de ezzel óvatosan kell bánni! A magasabb alkoholtartalom miatt ez elnyomhatja a menüsor későbbi borait!
Szép összhangot mutat ezekkel a mi száraz és édes tokaji szamorodnink, ezekben különösen a birs-, a körte-, a zölddióíz adja a finom eleganciát.

Országonként változik a libamájhoz ajánlható borok kínálata.

Franciaországban a jurai sárga bor, a Savoie-ból és Apremont-ból származó borok, amelyek ízben hasonlatosak a tokajihoz, ám lágyabbak annál.
Jó választás lehet a Loire-vidéki Savennieres, Bonnezeaux, Quarts de Chaume.
Fantasztikus választás Elzászból az Alsace Gewürztraminer vendange tardive (kései szüret).
Ha a Rhone-völgyből keresünk édes fehérbort, akkor a Muscat de Beaumes de Venise kiváló választás.
A Bordeaux-i borvidék Sauterne-i édes nemes borai is remek kísérők a libamáj ételek mellé.
Ezek a borok az aszalt gyümölcs érettségével, némelyikük a botritisz komplexitásával adják meg a harmóniát a libamáj tömörségével és zsírtartalmával.
Az olasz borok közül választhatjuk a Piccolit, Vin Santo-t, Muscato di Pantelleriát az aszalt gyümölcsökkel, kaláccsal készült előételek mellé.
Ausztriában a ruszti édes TBA borai párosíthatók a libamájhoz.

Libamáj duó a Gundel étlapjáról. GasztroMagazin 2020.
Libamáj duó a Gundel étlapjáról
Hazánk a természetes édes nemes borok igazi tárháza.

A tokaji borvidék 27 településén adottak a feltételek.
A talaj, a mikroklíma, a szőlőfajták, a borkészítési technológia, az évjáratok függvényében rendkívül változatos ízvilágú édes és száraz borokat teremtenek, amelyek adhatók a libamájhoz.

A meleg, grillezett előételekhez, illetve akár a köztes fogásként felszolgált libamáj ételek mellé is a vulkáni talajokról származó veretes, évjáratos borok is kínálhatóak.
Somló, Badacsony, Szent György-hegy borainak savai, cukra, alkoholja és mineralitása emeli őket a libamáj méltó társaivá.

Somlói Apátsági Hárslevelű 2016. GasztroMagazin 2020.
Somlói Hárslevelű – Somlói Apátsági Pince 2013.

Ritka szép száraz és édes borok találhatóak ezeken a borvidéken, ráadásul autochton fajtáktól. Ilyen a juhfark, a kéknyelű, a furmint és a hárslevelű.
De nyúlhatunk akár egy móri aszúhoz is – ha ugyan találunk!

Ha a főételben gyümölcsöt, almát, körtét, birst, mazsolát, vagy aszúszemet használunk, tökéletes borajánlás lehet egy újhordós chardonnay, egy furmint, egy szürkebarát – lehetőleg egy gazdag szerkezetű és finom savú tétel.
Ha olyan ételt készítünk, amiben vadgombák, vadhúsok, bélszín, erdei vöröshúsú gyümölcsök is szerepelnek a máj kísérőjeként, kínálhatunk akár vörösbort is.
Ez esetben nem túl tanninhangsúlyos, illetve savban és alkoholban jól kiegyensúlyozott borokat ajánlanám.
A magyarországi borvidékekről egy szépen elkészített kadarkát, portugiesert, vagy érett kékfrankost.
Külföldről ajánlhatók a burgundiai Pinot Noir-ok, a Rhone-vidéki Grenache borai, a híres Piemont-i Barolo, vagy a toszkán Sangiovese Chianti borai.

Grillezett libamáj szarvasgombás knédlivel a Gundel étlapjáról. GasztroMagazin 2020.
Grillezett libamáj szarvasgombás knédlivel a Gundel étlapjáról

Összefoglalva: ahogy a vastag ízű, édeskés, zsíros, kesernyés libamájat számtalan változatban készíthetjük, úgy a hozzá illő borok is széles skálán mozognak.

Szép feladat a nemes borok és e gazdag alapanyag párosítása. Hálás feladat az ezzel való kísérletezés.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

Ez az oldal az Akismet szolgáltatást használja a spam csökkentésére. Ismerje meg a hozzászólás adatainak feldolgozását .