TAMA Restaurant*****

A belvárosi étterem repülőrajtot véve, egy év alatt meghódította az éttermi értékelési rendszerek listáit. Nyert magyar és nemzetközi díjakat egyaránt, de talán ennél is fontosabb: meghódította a budapesti gourmet vendégek szívét. Lássuk, mi a titok!

A lokáció csupán a tömegközlekedési kapcsolatok okán kedvező, egyébként a nagy pesti flaszter adja meg az alaphangot. Parkolni csak szerencsével és/vagy nagy anyagi ráfordítással lehet. De ha már idáig eljutottál, más gondod nem is lesz egy pár óráig!

TAMA Restaurant. Éttermi hangulat. Kényelem felsőfokon.
TAMA Restaurant. Éttermi hangulat. Kényelem felsőfokon.

Az étterembe lépve várnak. Fogadnak. Éreztetik veled, hogy megérkeztél. Lehetne bárhol alapelvárás, de máshol nem az.
Köszöntenek, kabátot lesegítenek, asztalhoz kísérnek. Jól kezdődik.
Az étterem belső tere otthonos. Tudod: az a minőségi, polgári, meleg otthon, ahol süppedős a kanapé, könyvek sorakoznak a polcon, kellemes zene szól és szeretnek téged. Megvan az érzés? Ez a TAMA.
A bizalmam teljes, elsőre elfogadom a vendéglátóm ajánlatát.

TAMA Étterem. Gondoskodó kiszolgálás, remek kenyérválaszték.
TAMA Étterem. Gondoskodó kiszolgálás, remek kenyérválaszték.

Most torpanjunk meg pár percre. Amikor 38 évvel ezelőtt a vendéglátás magával ragadott, az akkori csúcsgasztronómia közelében forgolódhattam. Luxus étterem, országházi rendezvények, operaházi fogadások, magán rezidenciák partijai, nagykövetségek tucatjainak vendéglátása töltötték meg a napjaimat. Azt hittem, ebben a témában sok újat már nem lehet mondani nekem-nekünk.
Azzal a fejemmel, az akkori képzettségemmel a mai ételsor java feltörhetetlen talányként magasodna elém.

Szent Jakab kagyló: roston pirított kagylón snidlinges őrölt mogyoró, körülötte redukált cider-ből friss almából, zellerből, répából, kakukkfűből, shalot hagymából és vajból készült hab.
Szent Jakab kagyló: roston pirított kagylón snidlinges őrölt mogyoró, körülötte redukált cider-ből, friss almából, zellerből, répából, kakukkfűből, shalot-hagymából és vajból készült hab.

Szalonna fátyol? Szuvidolt gyöngyhagyma? Hámozott zöldborsó? Füstölt csirkeosztriga? Az asztalon füstölt Maldon-só? Lehet, nevettünk volna.
A mai fine dining fogalmai megismerhetőek-megismerendőek. Nem öncélú az elmúlt évek szédületes fejlődése: minket kényeztet! Olyan, korábban elképzelhetetlen ízeket, állagokat, illatokat, de akár színeket és zamatokat érhetünk el az új tudás, az új technológiák segítségével, amelyek korábban elérhetetlenek voltak.
A TAMA menüjében egymást követik a rendkívüli összetevőkből,  különleges konyhatechnológiával felépített fogások. A fotók alatt igyekszem a részleteket bemutatni.

Kacsamáj zsírjában – Francia rougié kacsamáj rusztikus darabokban, saját zsírjában sous vide-olt, marinált zöldségekkel (sárga cékla, cornison, gyöngyhagyma snidling) és zöld almával.
Kacsamáj zsírjában – Francia rougié kacsamáj rusztikus darabokban, saját zsírjában sous vide-olt, marinált zöldségekkel (sárga cékla, cornison, gyöngyhagyma snidling) és zöld almával.

Az Újházy tyúkhúsleves betétei, még a leves nélkül.

Az Újházy tyúkhúsleves betétei, még a leves nélkül.

Újházy tyúkhúsleves - a klasszikus, hosszan főzött tyúkleves, levesbetétként házi metélt, hámozott zöldborsó, sárgarépa és green egg-ben füstölt csirke osztriga - ez a csirke medencecsont feletti puha darabja.
Újházy tyúkhúsleves – a klasszikus, hosszan főzött tyúkleves, levesbetétként házi metélt, hámozott zöldborsó, sárgarépa és green egg-ben füstölt csirke osztriga – ez a csirke medencecsont feletti puha darabja.

Rác ponty - akasztói sziki ponty roston sütve, köretként: redukált halászlé mártás benne főtt tápióka gyöngyökkel, halászlével szuvidolt gyöngyhagyma és burgonya tálalás előtt lepirítva, tálaláskor szalonna fátyol (hajszálvékonyra szelt szalonna melyből szalamanderben kiolvasztják a zsírt így áttetszővé vált) és fonnyasztott paradicsom kerül a hal mellé.

Rác ponty – akasztói sziki ponty roston sütve, köretként: redukált halászlé mártás benne főtt tápióka gyöngyökkel, halászlével szuvidolt gyöngyhagyma és burgonya tálalás előtt lepirítva, tálaláskor szalonna fátyol (hajszálvékonyra szelt szalonna melyből szalamanderben kiolvasztják a zsírt így áttetszővé vált) és fonnyasztott paradicsom kerül a hal mellé.

 A desszert: Mák, fehér csokoládé, citrom - Alapja egy enyhén ánizsos mákos piskóta erre egy félgömbre formázott citrus krém kerül, majd ugyancsak félgömb alakban fehér csoki mousse réteggel vonják be és mákos fehércsokoládé-fagylalttal illetve mákropogóssal tálalják.
A desszert: Mák, fehér csokoládé, citrom – Alapja egy enyhén ánizsos mákos piskóta erre egy félgömbre formázott citrus krém kerül, majd ugyancsak félgömb alakban fehér csoki mousse réteggel vonják be és mákos fehércsokoládé-fagylalttal illetve mákropogóssal tálalják.
Gianni Frasi kávéja....
Gianni Frasi kávéja….
A legvégére kézműves bonbonok kis választéka.
A legvégére kézműves bonbonok kis választéka.

A felszolgálás tökéletes.
A kenyér, a vaj magas minőségű.
A négy fogás mennyisége éppen elegendő volt ahhoz, hogy jóllakjam.
A mosdók hibátlanok. Textil törölközők, vetiver szappan és kézápoló (!), cukorka, fogselyem.
A számla korrekt. Összege magasnak tűnhet, de nem is a mindennapi kalóriabevitel az ide látogatók célja.

Ünnepre, különleges alkalom emlékezetessé tételére bárkinek ajánlom. Szakmabelieknek (ezt is) kötelezővé tenném. Hogy mennyire veszik komolyan a helyiek a tudást, a fejlődést, arra a legjobb példa a cikk elején említett könyvespolc. Itt a polcokon szakácskönyvek, gasztronómiai enciklopédiák sorakoznak, a munkatársak épülésére és fejlődésére – mindezt a tulajdonos jóvoltából, mintegy dolgozói juttatásként…..

TAMA. És a legjobb csak most kezdődik!

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

Ez a weboldal az Akismet szolgáltatását használja a spam kiszűrésére. Tudjunk meg többet arról, hogyan dolgozzák fel a hozzászólásunk adatait..