Lakatos Tibor pálinkamester, a minőség nagykövete

Interjúalanyomat az Ország Kenyere rendezvényeken, a Pékszövetség alelnökeként ismertem meg. A  beszélgetéseink közben kínált pálinkái már először is azt sugallták, Tibor semmilyen téren nem enged a legmagasabb minőségből.
Találkozónk helyszíne pékségének nyíregyházi központja, ami egyben Volvo szalon, irodakomplexum – és pálinkamúzeum.

Van bármilyen különlegesség az alapanyagban, a technológiában, ami miatt pálinkáid messze földön híresek?

Igazából nincs. A Magyarországon termett gyümölcsből készülő pálinkát akarom hangsúlyozni. A 2004-es pálinkatörvényt idézem: a magyarországi gyümölcsöt Magyarországon kell, hogy cefrézzék, itt is kell, hogy főzzék. Nagyon fontos, hogy cukrozás nélkül kell, hogy készüljön a pálinka. Minimum 38,5 kell legyen az alkoholfoka. Felső határa nincsen. Ez a pálinka kritériuma.

Nagyon sokfélét készítek. Bár a barátaim belefőznek mindent, én hagyományos gondolkodású vagyok: a pálinka az gyümölcsből legyen. A magok elviszik az ízvilágát.

Hogyan jutott eszedbe neked, mint sikeres üzletembernek és mint elismert társadalmi szereplőnek, hogy éppen ezt a tevékenységet választ hobbidnak?

A hatályos pálinkatörvény 2010. szeptemberében lépett életbe. Előtte is szerettem a jó pálinkát. Nagyon sok versenyen vettem részt, akár mint néző, akár mint kóstoló. Irigyeltem azokat a győzteseket, akik finom pálinkáikkal díjakat nyerte. Amikor a törvényt elolvastam, úgy gondoltam, megpróbálok én is valami jó pálinkát csinálni.

Vettem oszlopos pálinkafőző berendezést. A törvénynek megfelelt, aszerint maximum 100 literes főzőberendés lehet, ebbe 75 liter cefre fér. Decemberben megvásároltam, és már karácsony környékén kezdtük is a barátokkal a főzést! Akkor még mindenféle tudás nélkül, de nekem attól nagyobb örömöm nem volt, hogy az ember saját magának készíti a saját maga pálinkáját.

Karácsonytól bújtam a szakirodalmat. Januárban már egy picivel több tudással folytattuk a főzést, de  az még mindig kevés volt. 2011-ben beiratkoztam egy pálinkafőző tanfolyamra, amit aztán nagy lelkesedéssel, 97%-os eredménnyel végeztem el. Úgy mondta az elnök, hogy azért nem ad többet, mert enél jobban csak ő tudja. Milyen érdekes az élet! Ugyanabban az évben a Vilmoskörtémmel egy pálinkaversenyen első lettem, míg a tanárom csak harmadik… Kedves emlékem ez nekem.

Isteni igazságtétel…

Az ember idővel megszerezte a tapasztalatokat a főzéssel kapcsolatosan. Sok munkát fektettem abba, hogy jó minőségű legyen a pálinkám. El is terjedt a megyében, hogy pálinkát is főzök. 2012-ben fel is vettek a Szatmár-beregi Lovagrend tagjai közé. Onnantól azért már voltak társaim a Lovagrendben, akikkel sokat konzultáltunk és beszélgettünk. Révükön a pálinkafőzésnek a fortélyait még jobban meg tudtam ismerni. Ezzel együtt úgy gondolom, hogy a saját tapasztalat mindennél többet ér.

Kik voltak azok a mentoraid? Kiket szeretnél megemlíteni?

Minden évben egy lovagtársat vesznek fel. A Szatmár-beregi Múzeum igazgatója Csernák Laci, híresen nagy pálinkaoktató, bíráló. Ő volt a mentorom. Ő ajánlott, hogy vegyenek fel. Összhanggal szavazta meg a Lovagrend, hogy tag legyek.
Ebben a helységben tartjuk a Lovagrend rendezvényeit.
Felvonulunk, sok rendezvényen veszünk részt. Minden év szeptember utolsó szombatján Tarpán, a Lovagrend székhelyén, felvonulunk és új tagot választunk.

Miben különbözik a te pálinkakészítési módszered egy másik pálinkafőzőétől? Hol vannak a hangsúlyaid?

A pálinkafőzés lényege a cefrekészítés. 85-90%-ban a gyümölcs és annak az erjesztése, a cefrekészítés határozza meg a minőséget. Nagyon fontos, hogy mindent sajátkezűleg készítek el. Átvizsgálom a gyümölcsöt. Leszedem a héját, lebogyózom. Fontos, hogy érett gyümölcs legyen! Ne legyen rohadt benne; ne legyen szára a gyümölcsnek. Folyamatosan nézem a PH-értékét, a szárazanyag-tartalmát és ennek megfelelően állítom be. A folyamat egyik legfontosabb része, hogy kotyogót használok, ami által az oxigén az erjedés során nem kerül vissza a cefrébe. Naponta, folyamatosan figyelem a cefre erjedési folyamatát. Az is fontos, hogy naponta nézegetem a cefrét, hogy hogyan alakul ki a pálinka a cefréből.

Kétféle pálinkakészítési eljárás van. Egyrészről kérlek, ismertesd a kettőt, illetve a döntésed okát is, hogy miért nem a kisüsti főzést választottad!

Magyarországon kétféle főzési technika van. Az egyik az úgynevezett kisüsti, vagy kétszeres lepárlás. Amikor a pálinka átmegy a „hattyúnyakon”, lesz belőle egy 18-20 fokos alszesz. Ezt összegyűjtjük és még egyszer kifőzzük. Ezért hívjuk kétszeres lepárlásnak, vagy kisüstinek.

A modernebb és elterjedtebb főzési technika az utóbbi évtizedben az ún. egylépcsős főzés vagy oszlopos pálinkafőzés. Ezt a berendezést vásároltam meg én is.
Ennek elsődleges oka az volt, hogy munka mellett az időmbe nem nagyon fér bele a kétszeres lepárlás. A másik ok, hogy a szakértők szerint illatosabb az oszlopos főzésen átment pálinka –  és hosszabb ideig is eltart. A gyümölcs fajtájától is függ, melyik technológiát alkalmazzák! Amennyire én tudom, a nagy főzdék 70-80%-a is oszlopos berendezéssel dolgozik. A legfontosabb ok pedig az volt, hogy jobb minőséget szeretnék. Az oszlopos általában jobban kihozza a gyümölcs illatát, de a szilváról tudom, hogy az meg a kétszeressel, a kisüstivel jön ki. Nem is főzök szilvát!

Ha szilvát nem is, milyen más gyümölcsöket főzöl az oszlopos eljárással?

Mindenfélét. Eddig 40 féle gyümölcsből főztem pálinkát, a naspolyától a fekete berkenyéig, a csipkebogyótól a kökényig.

Milyen elismerésekkel bírsz ezen a téren?

Szerintem a legnagyobb elismerés, mikor barátaim ide leülnek, pálinkázgatunk és azt mondják, „Huhh, ez igen!”. Volt olyan barátom, aki öt ismerősét hozta le Pestről! A Pékszövetség rendezvényén megkóstolta a pálinkámat, majd úgy döntöttek, idejönnek.
Azért az ember saját magát is megméretteti. Nagyon sok versenyen részt vettem Közép- és Kelet-Európában. A Destillata versenyt Ausztriában rendezik. Nagyon komoly zsűri vizsgálaton és laborvizsgálaton értékelik a termékeket. ’17 óta indulok ezen a versenyen. Sok érmet nyertem.
Magyarországon a leghíresebb a Quintessence Competition, ahol évente 1600-1800, de volt, hogy 2000 minta is akad. 50 fős zsűri mustrálja a termékeket. Tavaly a hét mintámból három arany, egy ezüstöt szereztem, ami szerintem egész jó eredmény.

Teszed mindezt a legjobb minőségben, elkötelezetten a maximalizmus felé. Mégsem hozod kereskedelmi forgalomba a termékeidet. Ez szerintem sokaknak nem fér a fejébe. Mi mozgat mégis?

A pálinkatörvény szerint a magánfőző nem is hozhatja kereskedelmi forgalomba a pálinkáját, csak saját felhasználásra, vagy barátainak. Nem ez a motiváló. Nem!
Saját magam kedvteléséből főzöm a pálinkát. Csak az a cél, hogy a barátaimat meg tudjam kínálni, hogy tudjunk erről beszélgetni. Volt már itt nálam a Tudományos Akadémia elnöke. Politikusok is. Örömöm van abban, amikor azt mondják, hogy „Igen, felismerem a gyümölcs ízét.”
Azt mondom, az a legjobb, ha megillatolja az ember és meg tudja mondani, milyen gyümölcsből készület az a pálinka! Ezért sem szabad lehűteni a pálinkát. Úgy nem jön ki az ízvilága.
Szoktam kóstolóversenyt szervezni. Aki először találja ki, miből főztem, kap belőle egy üveggel. Nagyon élvezem ezt a részét a főzésnek!

40-féle pálinkáról beszélünk, a legtöbben felsorolni sem tudnánk ennyi magyar gyümölcsöt. Még nagyobb a tiszteletem felétek, hogy ezzel is a köztudatban tartjátok ezeket a fajtákat.

Bajban is vagyok! Aki még nem látott és nem evett naspolyát,  annak nincs fogalma, mit kell várnia az ebből készült italtól… Olyan ez,  mint beszélni az Eiffel-toronyról! Bármennyit is beszélsz róla, ha nem látta, nem fogja felismerni.
Ezért is nagyon óvatosan kóstoltatom azokat a pálinkákat, melyek gyümölcsét nem ismerik az emberek.

Mi még a terved ezen a téren?

Hogy finom pálinkákat tudjak főzni. Nagy vágyam volt tavaly előtt, hogy vadkörtéből tudjak főzni.
A homoktövisben is gondolkodom, de azt mondják, nem olyan jó pálinkája.

Úgy gondolom, minden gyümölcsből főztem már pálinkát. Nem igazán tudok már jobbat.
Izgalmas várni az új szőlőt, az új terméseket. Minden évben elteszek egy üveggel az ugyanarról a fáról szedett termés párlatából. Mint a bornál, itt is hatalmas különbségek vannak az egyes évjáratok között. Sok függ az időjárástól. A gyümölcs ízvilágát nagyrészt a cukortartalom adja meg, ami pedig a napsütéses órák számának függvénye. Ezeket tehát elteszem és időközönként összehasonlítom. Mindig más ízvilágot kapok!

Amit mondasz, meglepő, de nyilván megmagyarázható. Kiemelt figyelmet fordítasz a minőségre. Melyik szőlőfajtát és melyik területről véled a legjobbnak, legcélszerűbbnek?

Sok szőlőfajtából főztem már pálinkát, amint említettem. A legjobbat, a közönségnek leginkább ízlőt mégis az Irsai Olivérből főztem.
Most talán lesz jobb! Nem nagyon akart adni, hiszen ez a fajta a borvidék termésének csupán a 3%-át adja… Nagy tervem most ősszel, hogy ebből, a sárgamuskotály szőlőből is készítsek pálinkát, és összehasonlítsam az Irsai Olivérrel.

A többi gyümölcsöt az ország melyik részéről véled a legjobbnak?

Az elmúlt 11 év alatt kialakultak számomra a gyümölcsbeszállító területeim. Minden országrésznek megvannak a favoritjai a Dunántúltól az Észak-Alföldig.

Szabolcsból nagyon jó a Jonatán alma. A Nyírségből az alma, a vilmoskörte, a málna, a naspolya. A vadkörte fent a Zemplén északi részén, ahonnan a kökényt is, a csipkebogyót  is hozom
Azért is szeretem az őszt, mert ezeknek a vadgyümölcsöknek nagyon izgalmas az ízviláguk. Nagyon várom, hogy ezeket is kifőzzem.
A sárgabarackkal nagy baj volt az idén, majd’ az összes lefagyott.

Nem lesz barackpálinka?

Nem. Ráadásul nem volt elég a napsütéses órák száma, így nem lesz ugyanaz az ízvilága. Én pedig csak akkor főzök, ha biztosan tudom, hogy jó pálinka lesz belőle.

Remek végszó! Köszönöm!