Széll Tamás konyhaművész

Több mint tíz éve hallottam először Tamásról. Aki felhívta rá a figyelmemet, rendkívül határozott, a célt szem elől nem tévesztő fiatalembert írt le nekem. Később alkalmam nyílott személyesen is látni őt napi munkája közben, de nagy (világ)versenyeken küzdve is.
Különleges sikersorozat az övé – pedig a java még csak most jön!

(Az interjú készítése és megjelenése közben lezajlott a torinói Bocuse d’Or verseny és megnyitott a STAND Étterem is.)

Nagyon sok mindent elmondtak már rólad, meg te is magadról. Az eredetlegendádat viszont nem ismerem. Miért akartál szakács lenni, honnan az indíttatás?

A családomból senki sem vendéglátós. Trolibuszsofőr, repülőgép műszerész, óvónő igen, vendéglátós senki.
A kilencvenes évek legelején kattant be az ötlet – ez jó dolog lehet. Kelenföldön nőttem fel. Ott, ebben az időben családi házak aljában, két kisvendéglőt is ismertem.
A környezetemből is sokan mentek el hajótársaságokhoz pincérnek, szakácsnak. Akkoriban ez nagyon nagy dolognak számított, nagyon jól lehetett vele keresni és kijutni sem számított könnyűnek.
Azt gondoltam, ez egy jó szakma és beszippantott.
Ezután  sajnos anyukám háztartásbeli lett, minden nap főzött a nagymamámmal együtt. A és B menü is volt otthon. Hirtelen finnyás gyerekből jó evővé váltam, kedvet kaptam az ételekhez.

Akkori habitusod predesztinált téged arra, hogy szakács legyél?

Akkoriban én nagyon csendes gyerek voltam. Kellő alázattal és kíváncsisággal vágtam neki a tanulásnak. Amikor elmúltam 20, akkor kezdtem az személyiség lenni, ami. Fokozatosan kialakult bennem az a tulajdonság, hogy gyorsabb és hatékonyabb a tiszta, egyenes beszéd.  Hála Istennek olyan emberek vesznek körül, olyan embereket vonzok, akik ezt értékelik.

A sikereid adta önbizalomra támaszkodsz, amikor meg mered mondani a véleményedet?

Nem. Korábban is ilyen voltam. Ez így alakult. Kialakult bennem egy olyan szakmai magabiztosság, vagy inkább önérzet, ami meghatározta pályafutásomat és gondolatmenetemet. Akár a konyhai életről, akár különböző országok gasztronómia helyzetéről.
Elég fiatalon dobtak a mélyvízbe és lettem sous chef, szóval be kellett nőnie a fejem lágyának….

Hol?

Először a Gerbeaud-ban, majd az akkor megnyíló Onyxban. Kevés tapasztalattal, tapogatózva haladva nyitottuk, és lám abból is lett valami…..

Honnan, kitől jött akkor a tervezés, az ész, a jövőkép?

Mindenképpen Hamvas Zoltánt és Szulló Szabinát említeném meg, aki nélkülük nem születtek volna meg azok a radikális lépések, amik rendszerváltásszerű változást hoztak akár a ház, akár az én életemben.
Nagyon sok energiát fektettek be, a cég pedig nagyon sokáig forgatta vissza a nyereséget ahhoz, hogy létrejöjjön, ami létrejött.

Szakmai alaposságodra talán egy civil életbeli élménnyel tudok rávilágítani. Közös barátunk mesélt arról, amikor ti pecázni mentetek. Ő már régen dobálja a csalit a vízbe, míg te még az összeszerelésnél és előkészítésnél tartasz. Alapos ember vagy.

Ez ma is így van. Rendszerető ember vagyok. Tisztaságmániás. Ez jellemez mindenben.

Versenyeken rendre figyelem a nyugalmadat, a kizökkenthetetlen ritmusodat, a csak a célnak élésedet. A profizmusod jele ez, vagy korábban is meglévő emberi tulajdonságod?

Azt szokták mondani, hogy jó versenyzőtípus vagyok, bár hirtelen haragú is tudok lenni sajnos. Ezt a munkát viszont mindig kellő odafigyeléssel tudom csinálni. Nem tanult képességem ez – így alakult. Erre tudom ráépíteni azt, ami most vagyok, vagy amivé válok.
Nem a profizmus adta ezt a nyugalmat, inkább a nyugalom adta a profizmust.

Most már profinak mered magad vallani?

Szenvedtem éppen eleget ahhoz, hogy kimondhassam. Pedig nem szoktam szeretni kimondani, de másoktól is így hallom vissza. Továbbá most már pont ebben az évben, húsz éve részem a konyhai élet. Szóval itt az ideje ezt el is hinnem.

Magyarországon a legjobb szakácsok között említjük a nevedet. Külföldön is így van?

Azt gondolom, külföldön azért elég sok olyan képességű fiatalember rohangál, mint én.

Ennek ellenére a közelmúltban mégiscsak téged kértek fel egy zsűri elnöki pozícióra, ami nagy megtiszteltetésnek számít!

Valóban. Kevesen tudják, hogy Lyonban az a hagyomány, hogy mindig a zsűri elnöke az előző verseny győztese. Remélhetőleg ez a hagyomány kiterjed az európai döntőkre is, velem megkezdve ezt az új szokást.

Nem tudtam….

Mert nem a zsűri elnöke a fontos, hanem a versenyzők.
Ezúttal Olaszország rendezi a versenyt, Torinóban. A három csillagos Enrico Crippa egy igazi Bocuse d’Or-fun, tisztában van a szabályzattal és az üzenettel, amit a Bocuse d’Or jelent. Tőle származhatott az ötlet, hogy ott legyek a zsűriben. Meglátjuk, hogy ebből lesz-e hagyomány, hogy az idei európai dobogós lesz-e 2020-ban a következő zsűri elnöke.

Most nagyképűnek kell lenned, mert különben nem tudsz jó választ adni.
Bár azt mondtad, külföldön még nem vagy ismert, zsűri elnökként mégiscsak elöljárója, sőt adott esetben döntnöke leszel egy olyan szakmai csapatnak, amelyik nálad jóval ismertebb és elismertebb séfekből áll.
El fognak-e ők fogadni téged?

Nem gondolnám, hogy az előző versenysorozatban jól szereplő versenyzőnek ne lenne ott a helye, hiszen ahogy mondtam, ez Lyonban hagyomány.
Megélek egy evolúciós folyamatot. Amikor 2013-ban én versenyeztem, ki sem jöttem a boxból, nem láttam a többieket. 2015-ben, amikor Molnár Gábor versenyzett, már kívülről figyelhettem a többieket. Láthattam, hogyan főz a dán, a norvég, a svéd és hogyan mi. Akkor elszégyelltem magam, gondolván a 2013-as munkámra.
Ezekből a megfigyelésekből raktuk össze azt a tudásbázist, amire támaszkodva meg tudtuk nyerni 2016-ban az európai versenyt, és igen közel kerültünk a dobogóhoz Lyonban, a világversenyen.
Akkor láttam azt, hogy mit kell főzni és nagyjából milyen munkamorál kell ehhez.
Most egy újabb evolúciós ugrás jöhet. Kóstolni fogom tudni az összes versenyző mindkét munkáját!

A korábbi ugrásod a skandinávok munkastílusának megfigyelésén alapult. Most is odafigyelsz rájuk?

A skandinávok most is erősek. Borítékolom, hogy idén is a legjobb 10-ben 5 skandináv lesz. 5 kiadó hely marad az összes többi országnak…
Most meg fogom kóstolni a különbséget a svéd, a dán, a finn, a norvég, az izlandi között.

Van pregnáns különbség közöttük?

Muszáj, hogy legyen! Érezni is fogom.
Azért tisztázzuk: jártam annyi versenyen és étteremben, hogy az apró különbségek számítsanak.
Felhalmozódott bennem egy akkora információs anyag és rutin, és valamennyi alapanyag-ismeret, és talán van már annyira kifinomult nyelvem, hogy felismerem a minőséget és tudok kardinális különbségeket tenni jó és jó között. És ezen még lehet fejleszteni életem végéig!
Ez nem játék, ez kőkemény verseny. Itt harmonikus ételt kell készíteni. Ha nincs harmónia, neves séfek lökik félre az ételt és tolják odébb a tányért.  A saját szememmel láttam, amikor Thomas Keller három falatot kóstol. Ha valami nem tetszik neki, vagy nem áll össze egységgé, azt félretolja és már tölti is ki a pontozólapot….

Ezek az emberek, mondjuk ki, félig-meddig mind unatkozó étteremtulajdonos milliomosok, akiknek már hobbyjuk a gasztronómia.  Jó értelemben véve gőgösek, kellően hiúak ahhoz, hogy korrekt véleményük legyen és saját elképzelésük az ételekről. Van presztízsük, és szívügyük, hogy a gasztronómiában jó dolgok történjenek.

Mire alapozzák a skandinávok a sikereiket? Alapanyagaik gazdagságára nem feltétlenül…

Nagyon jó kérdés. Az nem elég, hogy menjünk ki a természetbe és csak azzal főzzünk, amit ott találunk. Az csak jó marketing.  A sztori és a marketing viszi el az egész 60%-át.
Ugyanakkor Dánia a világ egyik vezető mezőgazdasági termelője. Innovatív technológiát adnak el szerte a világban, hogyan kell bio és organikus terményeket termeszteni. Dánia lassan ott tart, hogy a természetes az, hogy az éttermekben bio alapanyagokkal dolgoznak.  Nagyon közel állnak ahhoz, hogy 100%-ban így legyen.
Szerénykednek, de kőkemény mezőgazdaság áll mögöttük.  Tizen-alkalommal jártam ott, sokat láttam. Nekem ez a kiindulási pontom. Aztán Norvégiában is jártam. Ott a halászat fejlett, ez határozza meg azt a gasztronómiát, amit kialakítottak maguknak.
Végül nem szabad elfelejteni, hogy egy roppant gazdag országról, térségről beszélünk. Kis túlzással hegyekben áll a pénz arrafelé. Számunkra elképesztő pénzeket toltak a gasztronómiájuk fejlesztésébe éveken vagy évtizedeken keresztül.
Akadémiákat hoztak létre, amik a legkülönbözőbb élelmi alapanyagokat elemeznek a legapróbb részletekig: melyik ehető, melyik mikor savanyodik el, kell-e hozzáadni cukrot, stb. Innovatív befektetések történtek, hogy a gasztronómiának legyen mezőgazdasági és kulturális háttere. Kőkeményen szervezett és tervezett munkáról beszélhetünk.

Ezzel szemben mi idehaza egy spontán szerveződési folyamat részesei vagyunk. Civil szerveződések indultak, hozzám hasonlóan keményfejű étterem-tulajdonosokkal, séfekkel, étterem-értő civilekkel, termelőkkel, akikhez odacsapódtam. Itthon így formálódik a gasztronómia.

Az a vonal, amit viszel, támaszkodik az ott szerzett tapasztalataidra?

Igen, de semmiképpen nem receptúrákban és alapanyagokban, hanem gondolkodásmódban és szemléletben. Van néhány alapanyag használati mód, amit onnan loptam, mondjuk ki, de ezeket is módjával alkalmazom.

Nem üt-e vissza a skandináv vonal felemelése akkor, amikor a Bocuse d’Or vagy a Michelin inkább a francia és az olasz vonalat favorizálja?

Ez valóban így van, hiszen a Michelin a skandináv élvonalat még mindig finoman és óvatosan értékelgeti. Japánt például sokkal inkább megszórták csillagokkal, mint Skandináviát valaha is fogják.
De ezt tudomásul kell venni.
Azt szoktam mondani a Bocuse d’Or-ra is: Ez egy francia verseny. Ha nem tetszik, nem indulsz. Ha nem veszed tudomásul azt, hogy ez a verseny százéves francia gyökerekkel rendelkezik, hát ne szállj be ebbe a ligába.

Ti elfogadtátok ezeket a szabályokat?

Igen, de nem feledkezünk meg a lényegről sem.
Egy Michelin-inspektor mondta, amikor az Onyxban felfedte magát: mi határozzuk meg, hogy egy hely csillagos-e vagy nem.  Mi döntjük el, hogy az étterem megérdemli-e a csillagot vagy nem.
De mi a vendégnek ajánljuk a helyet.
Ez egy olyan mondat, ami feldobja a labdát és az nem esik le. Gondoljunk bele, amit akarunk.
Csinálhatunk mi zellerből és céklából desszertet. Ha tíz vendégből nyolcnak az nem jön be, akkor azt nem szabad erőltetni.

Tetszik, hogy ezt mondod. Sokan öncélúan lépnek, nem törődve a pici visszajelzésekkel.

Mi nem! Ha tetszik, ha nem, sokan a szakmát ideológiának hiszik, pedig ez business. Kőkemény üzlet. Az étteremnek kutya kötelessége legalább eltartania magát, legalább a költségeket, a fizetéseket kitermelnie. Ha ez megvan, igazi szerencsés séf, aki ezt a saját identitására tudja fordítani és évekkel később az ideológiából valóban profitál is. De ez nem mehet azonnal, ez több évtizedes folyamat.

Időzzünk még a skandinávoknál. Ha ők ki tudtak alakítani egy sikeres vonalat, nincsenek-e meg Magyarországnak és a magyar szakácsnak sokkal inkább a lehetőségei a kitörésre? Hiszen a Kárpát-medencében honos, ételkészítésre alkalmas alapanyagok köre sokkal szélesebb, mint a skandináv térségbelieké…. Gasztronómiai hagyományainkról már nem is beszélve, hiszen nálunk nem kell vizsgálnunk, mi mikor savanyodik – tudjuk azt. Nem?

Ételkultúrában Magyarország rendkívül gazdag. Receptúrában is rendkívül gazdag. De alapanyaghelyzetben bajban vagyunk. Vannak félremagyarázott dogmáink. Hogy például a szürkemarha világklasszis és hungarikum.

Nem jó?

Alkalmas lehet egy bográcsban készítendő, hosszasan párolandó ételhez. Steak-nek, vagy hirtelensütéssel készítve nem alkalmas. Ridegen tartott, nagy tűrőképességű, igénytelen állat, így soha nem lesz belőle Angus Rib-Eye. Ezt fel kell ismernünk, be kell ismernünk. Ez a felismerés sokakat megszabadítana egy nyomasztó tehertől és megfelelési kényszertől. Az európai fogyasztó szája sokszor kíméletlen. ha valaki rendszeresen találkozik minőségi és drága marhahússal, neki ez a fajta semmit sem jelent sajnos.

Mondj pozitív példát is!

A mangalica nagyon pozitív példa. Nagyon jó minőségű húst ad. Nagyon jó minőségű zsírt ad. Főzzünk a zsírjával! Ám 100%-ban füstölt kolbásznak már csak kompromisszumokkal alkalmas. Pácolt-füstölt egészdarabos áruknak kiváló, de a nehezen emulgeálható puha zsírja nem alkalmas arra, hogy abból egy érlelt kolbász vagy más termék létrejöjjön. Különösen virsli például, vagy szikkasztott töltelékes termék.
A konyhába a húsa és a zsírja bekerülhet. Zseniális, világszínvonalú. De nem a töltelékes áru az erőssége. Tény, az aromája a húsnak és zsírnak példaértékű.

Van-e a magyar alapanyagok között olyan még nem ismert kedvenced, amire felhívnád a figyelmünket?

A hírnév egyik pozitív előnye, hogy sok termelő, vagy gasztronómiai beszállító keres meg a készítményeivel és terményeivel. Ez is hozadéka az evolúciós folyamatnak.
Most már kevésbé kell erőfeszítéseket tennünk arra, hogy behozzunk vagy kitaláljunk alapanyagokat, amiből éppen főzni szeretnénk – a piac keres meg minket ezekkel szezonálisan. Nagy köszönet ezért nekik! A gasztronómia fejlődése kiterjedt a hozzá kapcsolódó iparágakra, hiszen van kereslet. Zöldségek, húsok, tejtermékek, pékáruk, már mindenből van, ha kevés is, de elérhető mennyiség!

Üzenj a termelőknek! Mik azok az alapanygok, vagy melyek azok a termékkörök, ahol még hiányt szenvedtek?

Az alapzöldségek és húsok. Vöröshagyma, sárgarépa, burgonya, káposzta. Csirke és sertés, ami nem feltétlenül mangalica. Búzáról nem beszélve…

Ezekből nincs ma jó minőségű?

Most már van, de kevés. Annyira kevés, hogy gyorsan elfogy.
Amikor a Stand25 bisztrót megnyitottuk, körülbelül két hónapig volt jó minőségű krumplink. Aztán elfogyott. Nehéz helyzetben voltunk. Fejünket összedugva a termelővel kiszámoltuk, mennyi kell egy egész évre, így idén már annyit vetettek. És ez csak egy alapanyag!

Lassan haladunk. Mára értünk el végre oda, hogy a budapesti piacon a zöldséges meg tudja mondani, hogy adott alapanyag mire való: ez sütnivaló, ez főznivaló. De ha elmész a bécsi Naschmarktra, ott van húszféle. Ott elmondja a kofa, hogy ezt a fajta krumplit német burgonyasalátának javasolja, azt hasábburgonyának, emezt krumplipürének, amazt tört burgonyának, ezt meg itt egészben süsd meg a héjában. Ez még idehaza nem elképzelhető. És most nem a gasztronómiát ellátó lelkes termelőkről beszélek, hanem pl. ahol anyukáink tudnak vásárolni, azokról! Még sajnos nem általános a korrekt alapanyag elérhetősége a civilek számára.

Sokkal magasabb ár kérhető el egy magasabb minőségű termékért?

Bármilyen anyagi helyzetben voltam akár otthon, akár éttermi befektetés szintjén, ha megtaláltunk egy jó termékkel és az nekünk tetszett, soha nem alkudtunk és soha nem kérdeztük meg, hogy az mennyibe kerül. De az sem szerencsés, ha valami túl van árazva, azért erre figyelünk.

Értem. Ez jó üzenet a termelőknek!
Meddig tart még a Stand25?

Meddig? Remélem, hogy életem végéig!

A hírek szerint nagyon hamarosan a bulinegyed szélén nyílik új éttermetek. Azt hittük, az igazi cél az lesz nektek….

Amikor kommunikálni kezdtük a Bocuse d’Or verseny közben-után, hogy nyitunk egy „nulladik helyet” (hiszen megtaláltak minket ezzel az üzlethelyiséggel), akkor ezzel a szándékkal vágtunk bele a projektbe – ez egy nulladik hely. Majd aztán megnyitjuk az igazit.
Aztán másképpen alakult. Köszönhetően az elért minőségnek, a Stand25 egy siker sztori lett. Persze volt egy hatalmas hype és a nyitáskor a nevem is rádobott egy lapáttal, ez tagadhatatlan. De ha nem lenne valóban szerethető koncepció, már nem működne. A nulladik helyről előrelépett az első helyre. Ma azt mondom, hamarosan nyitjuk a második helyet.

Fontos információ, köszönöm, hogy elmondtad. Bennem, bennünk még az a hit volt, hogy a Stand25 csupán egy ugródeszka volt, ami most nyugalmi helyzetében összenyomva várja, hogy Titeket magasra repítsen….

Ez így volt, ez így indult!
Nézd! Ez a hely felvállalt egy, a magyar emberek fejében családi étteremként elfogadott stílust. Nyilván ezt kiegészítve azzal a logisztikai tudással, és saját felfogással, ami felhalmozódott bennünk.
Ez nagy sikert aratott. Akkorát, hogy már megkerestek minket különböző országokból különböző franchise ötletekkel – mi ezekre egyelőre nemet mondtunk. De öt év múlva nem biztos, hogy ezt mondjuk. Ez most már messze nem csak ugródeszka!

Az új étterem hamarosan nyílik. Miben lesz az más? Miben lesz az több? Mi lesz a neve?

Hamarosan nyílik. A neve STAND.
A név is egyfajta folytonosságot, egyfajta összetartozást üzen: ezek is mi vagyunk.
Egy emelkedettebb színvonalú helyről beszélünk. Igaz ez mind a miliőre, mind a szervizre, mind az ételekre. Nagyon komoly konyhát és enteriőrt raktunk össze, igencsak ütőképes csapattal. Meglátjuk, mivé válik!

Hány férőhelyes étterem lesz a STAND?

50 fős lesz.

Muszáj megkérdeznem, de tényleg hátsó szándéktól mentesen: melyik, már működő étteremre emlékeztet majd az új étterem?

Hogy mire hasonlít? Annyit elárulok, hogy az elit ligához fogunk újra becsatlakozni. Annyi hiúság és becsvágy van bennem és bennünk! (nevet)
Minden Chef egészségesen egoista. Saját étteremről, saját dicsőségről és saját csillagokról álmodik.
Húsz éve dolgozunk együtt Zolival, Szabinával ezért. Ez most már csak karnyújtásra van.

Reméltétek-e, hogy a Stand25 Michelin-csillagot kaphat?

Sosem gondolkoztam ezen. Helyén kezeljük a dolgot.
Mi is hallottuk a pletykákat a gasztro körökben, hogy a Stand25 biztosan megkapja a csillagot. Elhárítottuk a találgatást. Kifejezetten kínosnak gondoltuk volna, ha a rakott krumplink Michelin-csillagot kapott volna. A Bib Gourmand volt a legtöbb, amit reméltünk.
Az itteni csillagnál sokkal jobban esett nekünk az, hogy ebben az új műfajban is elértük a – szerintünk – elérhető maximumot.

Örömként vagy bánatként élted meg, hogy más kapta a két csillagot, az általad indított konyhában?

Mint mondtam, minden Chef becsvágyó és hiú és egoista. Hisztis gimnazista mind.
Naná, hogy bánatként éltem meg! De fél óra múlva már dagadni kezdett a keblem, hiszen mégiscsak az a konyha kapta az elismerést, ahol évekig dolgozhattam együtt Zolival és Szabinával. Mégiscsak együtt dolgoztam Ádámmal hét évet!

Művész vagy. Nem csupán a fakanál művésze, de a tollé is. Magával ragadó stílusban megfogalmazott gondolataidat mindig örömmel olvasom. Honnan a képesség?

Nem tanultam. Ez jött. Belülről. Felszakadt.
Régóta éregettek bennem ezek a témák, amik mára értek össze gondolattá és megfogalmazható témává.
Szisztematikusan építem fel a történeteket, végükön csattanóval vagy tanulsággal.
Amikor szarkasztikus vagyok, annak oka van. Ha odamondok valakinek, annak az az oka, hogy a valaki értse az üzenetet.
Szándékosan bő lére engedem a sztorikat. Szembemenve a ma trendjeivel, a rövid üzenetekkel, én hosszan és részletesen mesélek. Ezzel azokat az embereket célzom meg, akik intelligensek és el is olvassák ezeket.
Tudom, hogy ma ritkaság, de a saját Facebook-oldalamat is én kezelem. Látom, hogy mennyi ember olvassa el, majd lájkolja az írásaimat. Örülök, hogy ennyi embernek tetszenek.

Szerinted ki ma a legjobb szakács Magyarországon?

Sok a jó szakács. Kevés a jó Chef.
Nem tudom, meg nem is szeretnék válaszolni a kérdésre. Sok, általam ismert jó szakácsból lehetne csinálni egy tökéletest.
Ha össze kellene gyúrnom…..
Kialakult egy kemény mag a szakmában. 20-30 nevet fel tudnék sorolni, mindenkinek megvan a maga erőssége. Van olyan, aki tud emberekkel bánni és tud csapatot építeni. Van, aki zseniálisan főz, de alkalmatlan arra, hogy konyhát vezessen. Van aki mindenre alkalmas, csak gazdálkodni nem tud. Van, aki meg nem értett zseni és félévente megy új helyre.

Köszönöm a beszélgetést. Nagy sikert kívánok a hamarosan nyíló új éttermeteknek!

 

 

Zmák Tibor @gasztromagazin

Fotók: Pintér Árpád, Bácsi Róbert, Fekete Antonio