CukrászatCukrászdaInterjú

Különleges fagylatok, különleges emberek

A gödöllői Sissi Fagylaltozó állandó szereplője a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete versenyének az Év Fagylaltja díjért. Koncz Andreát, a műhely vezetőjét látogattunk meg.

Kíváncsiak vagyunk a titkokra! Hiszen dacára annak, hogy milyen év van, hogy kik indulnak a versenyen, a Sissy rendszeresen az élmezőnyben van.

A mezőnyben valóban sok, fantasztikusan jó cukrászda vett részt idén is. Mégis négy díjat sikerült elhoznunk. Erre büszkék is vagyunk! Ez nem más, mint az elhivatottságunk eredménye.
Egyszerűen csak tesszük a dolgunkat, teljesítjük a hivatásunkat. Azt készítjük, ami szívből érkezik.

Honnan jön az inspiráció?

Az inspiráció folyamatosan jön. Lehet, hogy egy kicsit spirituális, amit most mondok: föntről jön.
Nem szeretném ezt túlmagyarázni. Mindenki azt gondol bele, amit akar, vagy azt, ami a saját világnézetébe belefér. Tényleg sokat kapok a felsőbb éntől. Mindig az van, hogy elindul egy irányba a gondolatom. Jön egy olyan jel, kép, látvány, vagy éppen újságcikk, vagy egy étel egy étteremben, ahonnan bevillannak gondolatok.

Koncz Andrea. Sissi Fagylaltozó Gödöllő. GasztroMagazin 2021.
Koncz Andrea
Ha már itt tartunk – a sült áfonya lágy kecskesajttal, és a szelíd kender, vadszederrel – honnan jött?

Ez kivételesen nem egy sugallat volt. A barátnőm hosszú évekig élt Ausztráliában. Azóta rendszeresen figyeli az ausztrál séfek, cukrászok munkásságát. Amikor megemlítettem neki, hogy indulnánk a versenyen, máris lecsapott erre. Látott egy fantasztikusan jó ötletet és mindenképp nézzem meg. Az áfonya-kecskesajt kombinációjából el is indult a gondolatom. A szelíd kender és a vadgesztenye pedig onnan jött, hogy figyelem a tudatos életmódot és az egészséges ételeket. A kender mostanában elismert „superfood”. Ténylegesen fantasztikus alapanyag és nagyon jót tenne mindenkinek egy kiskanál kender naponta.

Ez nem is kérdéses, sőt a kormány komoly lépéseket is tesz a kender újra telepítésével, termesztésével, és a hétköznapokba való behozásával kapcsolatban. Viszont ettől függetlenül – hogy jött a szeder? Hiszen ismert, de nem annyira általános alapanyag.

Eredetileg a Vadászati Kiállításra jött egy kiírás. Arra alkottunk egy  fagylaltot. Szarvasgombás mogyorós fagyi volt, berkenye zselével. Azt gondolom, a fagylalt nagyon jó volt, csak akkor még a zsűri volt bátortalan ezt elismerni. Függetlenül a szarvasgomba mindent uraló aromájától, a mogyoró markáns mivoltától olyan összehang jellemezte, ami kellemes volt. A berkenye tompított ezeken és adott egy kis savanyúságot.

Koncz Andrea. Sissi Fagylaltozó Gödöllő. GasztroMagazin 2021.
Széles fagyaltválaszték

Visszakanyarodva a kérdésre, a feladat az erdő-mező ízei voltak. Elgondolkodtunk mik lehetnek ezek, levendula, akác, szeder, stb… és ebből jött a szeder, hiszen az már önmagában is különleges. Persze nem egyből találtuk meg a megfelelő ízt! Próbálgattuk, még pirítottuk is, míg végül kialakult a számunkra megfelelő ízkombináció.

Önök egyébként rendszeresen kóstolnak alapanyagokat? Mert ahhoz, hogy egy négy-öt összetevős kompozíciót készítsen valaki , tisztába kell lenni az ízek szinte végtelenített világával.

Természetesen. Ismerni kell nem csupán az alapanyagokat, de azt is, melyik alapanyag milyen hatást gyakorol egy másikra. Még az sem mindegy, melyik beszállítóét használjuk! Óriási különbségek fedezhetők fel! Folyamatosan és rendszeresen kóstolunk.

A kecskesajttal például nagyon sokat kellett játszani, mire megtaláltuk a legmegfelelőbb, kiszámítható, megbízható minőséget. Az sem elhanyagolható, hogy rendszeresen beszerezhető legyen az adott alapanyag.

Koncz Andrea. Sissi Fagylaltozó Gödöllő. GasztroMagazin 2021.
Magas minőségű természetes alapanyagok
Mik a tervek az idényre, milyen újítások várhatóak?

Alapvetően óriási újítást, változást erre az idényre nem tervezünk. Amit biztosan meg fogunk csinálni idén is, ahogyan tavaly is nagy sikerrel, az a Díjnyertes fagyaltok hétvégéje. Ekkor elkészítjük valamennyi mindenkori induló minden egyes receptjét. Ehhez megkaptuk a szövetségtől az összes versenyreceptet. Ezt természetesen meghirdetjük, ahol lehet. Egyedülálló kulináris élményt tudunk biztosítani a nagyközönség, és a szakma számára is.

Drukkolok! Már a díjátadón is éreztem azt az elhivatottságtudatot, szakmai alázatot, ami Önökben van. Sugárzik a természetességük. Csakis ez viheti előre a szakmát.

A szakmai verseny kritériumainak megfelelni elég nehéz. Mindenki, aki nevezett a versenyre, a tudása legjavát adta. Ezúton is gratulálok mindenkinek!
Ugyanakkor nem csak a szakmai elismerés az, ami visszaigazolja, jó úton járunk! Voltak, akik a verseny után az unokájukkal látogattak meg,  mert számára fontosak és mérvadóak a fagylaltjaink, amit képvelünk.
Ez az igazi elismerés, ezért érdemes rengeteget dolgozni!

Koncz Andrea. Sissi Fagylaltozó Gödöllő. GasztroMagazin 2021.
Sissi Fagylaltozó. A puding próbája az evés…
Az alapanyagok tekintetében önöknél nincs megalkuvás! Ez egyértelműen látszik a minőségből.

Kizárólag minőségi és természetes eredetű alapanyagokkal dolgozunk. A margarin szóba sem jöhet!
A fagylaltban sem vagyunk olcsók – és ez nem véletlen. Mikor elkezdtük tizenéve, a férjem azt mondta „mi lenne, ha készítenénk buta fagyit?” Azt, amiben csak adalékanyag és színezék van?
Nem. Nem tértünk rá erre a sokak által alkalmazott útra. Bejött. Inkább adunk drágát és jó minőséget, mint tömegesen fogyasztott, gagyi termékeket.
Én azt vallom, hogy nem lehet mindenkit kiszolgálni. Nem is akarjuk. Megvan az a réteg, akinek fontos a minőség és meg is fizeti azt. És megvan az a réteg is, akiknek ha nincs erre anyagi hátterük folyamatosan. De ha már megengedik maguknak, akkor tényleg minőséget szeretnének fogyasztani.

A fagylatok súroljál a tökéletesség szintjét. Kreativitásuk szinte mérhetetlen ezen a téren. Viszont az is fontos, hiszen vendéglátásról beszélünk, hogy a kiszolgálás is kimagasló legyen. Ezen a téren mit tudnak hozzátenni az élményhez?

Bevallom őszintén, a tálalás és a kiszolgálás még hagy kívánnivalót maga után. Ennek egyszerű és sajnos manapság kézzelfogható oka a szakember- és főleg a tudáshiány. A fagylaltkelyheink kivitelezésén folyamatosan dolgozunk. Valljuk, hogy a látvány legalább annyira mérvadó, mint az ízek varázslatos megjelenítése. Azt nem kell elmondani senkinek, aki a szakmában dolgozik, hogy jelenleg mivel kell szembesülni, és mivel kell küzdeni. Az biztos, hogy aki betér hozzánk, az általunk legmagasabban képviselhető minőségben kapja meg a fagylaltot, és a legbarátságosabb kiszolgálásban részesítjük.

Mi lehet az a fagylalt mellett, ami fontos a vendéglátás ezen területén?

Van ilyen. Nem más, mint a kávé. Ez az az utolsó mozzanat, végjáték, ami feltétlenül szükséges. Ez az, amin nem szabad spórolni. A magas minőség mind a technológia, mind a gépészet, az alapanyag, és a szaktudás területén elengedhetetlenül fontos. A hozzáértők egyből megérzik, ha nem jó a kávé, vagy valahol hiba rejlik a rendszerben. De megéri az odafigyelés, hiszen az utolsó ízélmény a végső pont, a nagyközönség számára is rendkívül fontos. Ha valaki nem kávészakértő, még akkor is megvan az az emocionális, tudatalatti érzése, ha nem jó a „fekete”, hogy itt valami nincs rendben!
Ezért ezt tartjuk mi is az egyik legfontosabbnak.

Koncz Andrea. Sissi Fagylaltozó Gödöllő. GasztroMagazin 2021.
Kóstoló. Elégedettek voltunk
Egy ilyen professzionális termékskála mellett, a piaci lehetőségekhez mérten, milyen terveik vannak a jövőre nézve?

Megnyílt egy fagyizó Budapesten, a Szlovák úton a fagylaltunkkal.
Mi is nagy lehetőséget látunk a vidékben, a belföldi turisztika egyelőre idény jellegű fellegváraiban. Ezért Balatonakarattyán is nyitunk. Vannak még terveink a balatoni régióban, de ezek még nem publikusak. Úgy gondolom, hogy az a régió bőven elbír még minőségi fagylatokkal foglalkozó egységeket!

Fognak e még – a fagylatokon kívül- más cukrászati termékekkel foglalkozni?

Jelenleg a hangsúly a fagylaltokon van. Ugyanakkor ismert, hogy a sütemények világában is jelen voltunk. Számolnunk kell azzal, hogy ha valaki tényleg minőségi alapanyagokból szeretne süteményeket készíteni, annak nagyon nehéz dolga van manapság. A rentabilitás inkább egy dédelgetett álom. Másrészt a fagylaltkészítés azért jóval közelebb áll a szívemhez és sokkal nagyobb rutinom is van benne, mint az egyéb cukrászati termékek területén.

Koncz Andrea. Sissi Fagylaltozó Gödöllő. GasztroMagazin 2021.
Köszönöm a beszélgetést!

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

Ez az oldal az Akismet szolgáltatást használja a spam csökkentésére. Ismerje meg a hozzászólás adatainak feldolgozását .